SADE KAHVE - Ahmet Bakay
28 Nisan 2008 10:47 / 2804 kez okundu!
Jasmin Kayra’nın İyi Yaşam Mutfağı’nda bizlerle paylaştığı lezzet töreninin ardından 5 dakikada hazırlayabileceğimiz mis gibi taze bir kahve ne hoş olurdu değil mi? Türk usulü kahveye ne dersiniz? Üstelik bir de bol köpüklü ve sade... Gü
Kahvenin ilk olarak Afrika’da tüketilmeye başlandığı kabul edilir. Kahve ağacının meyvelerini çekirdekleri ile beraber yiyen keçilerin, huysuzluklarının azalıp, belli bir rahatlamaya kavuştuğunu gören keçi çobanları, önce meyveleri ardından yalnızca çekirdeklerini yemeye başlamışlar. Daha sonra ise çekirdeklerini bütün olarak, en sonda da kırarak suda bekletmişler ve yiyecekten içeceğe dönüşmüş bu meyvenin çekirdekleri zaman içinde. Tabii ki bunlar birkaç yılda değil onlarca yılda olmuş. Bu tüketim şekli kahvenin yetiştiği her coğrafyada eşzamanlı ve aynı şekilde olmamış.
Coğrafi açıdan bakıldığında ise; Ekvatorun hemen altını ve üstünü kapsayan bir şeritte olmak üzere bu enlemler arasında dünyanın farklı kıtalarında yetişir kahve. Bir haritaya bakarsanız tarif edilen bölgenin denizler dışında kalan kısmının az olduğunu görürsünüz. Buraları da Orta Amerika, Orta Afrika, Güney Arabistan ve Endonezya’nın belli adaları ile sınırlıdır.
Şu anda ülkemizde de faaliyet gösteren uluslararası şirketlerin işlettiği kahve dükkanlarına veya kafelere gittiğinizde; konu hakkında fazla bilgi sahibi değilseniz, mönülerde kafanızı rahatlıkla karıştırabilecek kadar çok kahveden yapılmış içecek ismine ve çeşidine rastlayabilirsiniz. Oysa durum son derece basittir. Önemli olan zaman içinde gelişecek kahve zevkinize uygun bir kahve çeşidini (kahvenin yetiştiği bölgeyi kastediyorum) ve hazırlama usulünü seçmek.
Burada da şaraptaki monosepaj seçeneğini andıran tek bölgenin kahvelerini seçebilir ya da adeta bir kupaj gibi harmanlanan ve birbirini dengeleyen özellikleriyle farklı bölgelerin kahvelerinden bir harman tercih edebilirsiniz. Zevk tamamen sizin. Ama şunu unutmayın ki; her bölgede üretilen kahvenin aroması, yoğunluğu, asiditesi, beraber uyum içinde eşilk edebileceği yiyecekler farklıdır. Endonezya kahveleri ile karamelli ve tarçınlı tatlı veya kekler iyi uyum gösterirken; Afrika kahvelerine limon, portakal gibi meyvelerle hazrılanmış tatlar daha çok yakışır.Bence burada en doğrusu, tipkı yemek ve içkide olduğu gibi önyargısız bir şekilde deneyerek damak tadınıza en uygun olan kahveyi keşfetmenizdir. Ben Türk usülü kahvede Yemen Mocha, filtre kahvede Endonezya Sulawesi, espressoda ise Güney Amerika kahvelerinden kendi hazırladığım bir harmanı tercih ediyorum. Afrika kökenli kahveleri ise defalarca denememe rağmen, Endonezya kahvelerine göre görece yüksek olan asiditelerinden dolayı beğenmiyorum.
İkinci önemli nokta ise hazırlama usulü. Çoğu kişinin yanlış bildiği gibi Türk Kahvesi diye bir kahve yoktur. Çünkü Türkiye’de kahve yetişmez. Öğütülmüş olarak evde tüketim için satılan veya dışarıda servis edilen kahvelerin % 99’u Brezilya’dan ithal edilen ve çekirdek kahve olarak çok da gastronomik değeri olmayan sıradan kahvelerdir. Burada bahsettiğimiz Türk Usulü Kahve diğer metodlara göre oldukça farklıdır. Kahve çekirdekleri kavrulur ve en ince şekilde öğütülerek pudra yoğunluğuna getirildeikten hemen sonrada su ile karıştırılarak cezvede PİŞİRİLİR. Diğer usullerde olduğu gibi demlenmez. Kahvenin bu kadar ince öğütülmesi, onun pişerken su ile temas eden ve dolayısıyla tadını suya geçiren yüzeylerinin sayısını arttırdığı için, bu kahvenin aroması ve yoğunluğu, kullanılan kahve çeşidinden bağımsız olarak her zaman fazla olur. Yani tiryaki kahvesi. Hele bir de sade ve köpüklü olursa...
Bu arada söz açılmışken Yunanlıların Yunan Kahvesi diye sahiplenmelerine hayıflanmakta çok anlamlı değil bence. Çünkü dediğim gibi bu bir kahve çeşidi değil hazırlama usulü. Bu biraz, Arjantinlilerin dünyanın başka ülkelerinin “steak” pişirmelerine bozulmasına benzer ki çok da doğru olmaz.
Bir nokta da Batı Avrupa’ya kahvenin 1500 – 1600 ‘lü yıllarda bir içecek olarak Osmanlı tarafından götürüldüğü gerçeğidir. Daha önce Batı Avrupa’da bilinmeyen bu içecek, Osmanlı’nın o zamanlar sınırları içinde yeralan Yemen’den getirttikleri kahveyi Avrupalılar ile tanıştırması şeklinde olmuştur. Bugün ise Yemen hala dünyanın önemli kahve üretim merkezlerinden bir tanesidir.
Diğer önemli kahve pişirme usulü ise İtalyanlar’ın meşhur ettiği Espresso. Oldukça sert olan ve fincanın içine 2-3 cl gibi çok az miktarda konulan Espresso, özel makinalarda hazırlanır. Türk usulü kahvede kullanılandan biraz daha iri ama yine de oldukça ince öğütülür kahve. Daha sonra çok kısa süre içinde (10-12 saniye) bu kahvenin içinden makina aracılığıyla basınçlı sıcak su geçirilerek, fincana adeta damlatılır.Ocak üstünde kullanılabilecek ev tipi basit aletlerle de hazırklanabileceği iddia edilse de, bunlar hiçbir zaman basınçlı makine ile hazırlanan Espresso lezzeti vermez.
Son ve dünyada belki de en çok kullanılan usul ise kahveyi demlemektir.(Evet tıpkı çay demler gibi) Burada Espresso ve Türk usulü kahvenin aksine kahve kalın öğütülür ve kullanmayı tercih ettiğiniz bir alet yardımı ile demlenir. Bu bir filtre kahve makinası olabileceği gibi, 15 YTL bir fiyatla alabileceğiniz adına french press – plunger – coffee press v.b. birçok şey denilen basit bir demlik de olabilir. Ben hala en iyi neticeyi verdiğine inandığım böyle basit bir demilk kullanıyorum. Kaynama derecesinin hemen altına (95 derece) kadar ısıtılmış temiz suyu öğütüğünüz kahveye karıştırmanız, istediğiniz sertliğe göre 4-5 dakika arasında beklemeniz yeterli. Süzgeci bastırdığınız anda bir fincan nefis taze kahve sizi beklemektedir.
İşte kahve mönülerindeki tüm o çeşitler, farklı yörelerin kahvelerinden veya harmanlarından, yukarıda anlatılan 3 çeşitle hazırlanmış içeceklere, süt, krema, süt köpüğü, çikolata, dondurma, çeşitli şuruplar v.b. ilave edilmesi ile hazırlanır.
Burada kavanozlarda (şimdilerde dökme olarak da) granül halinde satılan farklı markaların hazır kahvelerinden hiç bahsetmedim, dikkat ettiyseniz. Benim ölçülerime göre onlar kahve değil zira. Hazırlandıktan sonra içindeki su çekilerek yani dehidre edilerek katı hale getirilen ve tüketime sunulan konserve kahveler. Denizden yeni çıkmış balık varken, ton balığı konservesi yemiyorsanız; yaz mevsiminde taze domates yerine salça tüketmiyorsanız; 5 dakikada mis gibi taze kahve hazırlamak varken, hazır kahveleri tercih etmemelisiniz. Unutmayın lezzetli şeyler emek ister.
Son olarak küçük birkaç ipucu:
•Kahve çok çabuk bayatlayacağı ve tadını kaybedeceği için; tüketeceğiniz kadar ve çekirdek halinde satın alın, kendiniz öğütün. Çekirdekleri de hava almayan vakumlu bir kavanozda oda sıcaklığında muhafaza edin. Öğütülmüş kahvenin hava ile teması çekirdek kahveye göre daha fazla olduğundan daha çabuk bayatlar.
•Hazır kahveyi tercih etmeyin, kendiniz çekirdek alın, öğütün ve demleyin.
•Kahve hazırlarken mutlaka iyi kalite menba suyu kullanın.
•Kahvenin tadını çıkarmak için sevdiğiniz porselen fincanlarda için.
•Suyu kahveyi içmeden önce ağzınızdaki diğer tatları temizlemek ve kahvenin tadına tam varmak amacıyla için. Kahveden sonra su içmeyin ki tadı ağzınızda kalsın.
ZİYADE OLSUN
Ahmet Bakay
GURU Dergisi
