MUTFAÐI DIÞTAN DOLANMAK
12 Þubat 2026 15:42 / 495 kez okundu!
"Mutfaðý dýþtan dolanmak mý? Hadi efenim, siz de... Taþý dolanýn, düzenbazlýðý, düþmanlýðý, hasedi, sevgisizliði, nadanlýðý dýþtan dolanýn, aman diyeyim zinhar, mutfaðý dýþtan dolanmayýn ey insanlar. Herkese eþit (yani eþite yakýn) sunulmuþ tek keyif olan sofra, tencere, yemek zevkinde bildiðinizden þaþmayýn, geliþtirin ama asla vazgeçmeyin...
Haneniz nur, sofranýz mamur, gönlünüz þen, aðýz tadýnýz yerinde olsun. Elinizin hüneri bildiðinizden geri kalmasýn. Aþýnýz bereketli, suyunuz datlý, kýzýnýz komþu olsun. Yaðýnýz acýmasýn, tencereniz hýþýmlý düdüklüsünden olmasýn, domatýnýz kýrmýzý, kokulu, her biþeyleriniz hormonsuz, yerli ürününüz ucuz, ejnebisi pahalý olsun. Peynirinizin sütünüzün tadý yerinde ve katkýsýz, ineklerinizin huzuru ve sütü bol olsun. Karpuzunuzun çekirdeði çitlenecek gibi, kendi datlý, kýrmýzýsý essahlý olsun. Salçanýz güneþte piþsin, turþunuz diri düþsün, kýlýç bamyanýz hiç sümbüllenmesin. Sininiz ekmeksiz, suyunuz besmelesiz, kalbiniz aþksýz kalmasýn, valla para kadar önemli bunlar..."
***
MUTFAÐI DIÞTAN DOLANMAK
Ýnsanlarýn kimi zaman dellendiði oluyor, hatta insanlýðýn. Büyük dellenmeleri (savaþlar, faþizm ve aþk) bir yana býrakýp arada sýrada boyveren delirmelere bakalým.
Bunlarýn ilki bana sorarsanýz yeni doðanýn temel gýdasý anne sütüne sýnýr koymaktýr. Benim kuþaðým ve bir öncesini etkisi altýna alan bu süt zaptiyeleri, emzirmenin en çok dört ay sürmesi gerektiðini çünkü sonraki zamanda sütün besleyiciliðinin, koruyuculuðunun azaldýðýný, annenin süt verme ve çocuk prangasýndan bir an önce kurtulup iþinin baþýna dönmesi gerektiðini, esasen süt vermenin estetik dýþý, zaman çalan, kadýný çirkin kýlan, pörsüten, biraz da geri kültür simgesi bir fuzûli iþ olduðunda diretiyor, eni konu baþarýlý oluyorlardý.
Bu zaman içinde mama satýþlan patladý.
Öyle ki allahýn Afrikasýnýn en ücra köylerinde bile mama satýþ grafiði yükseliyor, ancak su kaynatma ve mamayý hazýrlamak için gerekli hijyen koþullarý olmadýðýndan bebek ölümleri artýyordu.
Bizim bin bilmiþler de bu kervana katýlmýþ, mamanýn boy uzatýcý olduðu ve aktif çocuklar yetiþtirdiði savsözcülüðüne soyunmuþlardý.
Bizler, çocuk yuvalanýndaki buluntu bebeklerin, kutu sütü ve belli mama markalarýna baðýmlý olduðunu dehþet içinde izliyorduk. Terk edildikleri camii avlusunda bunlarý tatmýþ olamayacaklarýna göre, bu baðýmlýlýk nereden kaynaklanýyordu?
Bendeniz, ek beslenmeye geçsem de bütün çocuklarýmý ikiþer yýl emzirerek baþkaldýrý rekoru kýrýyordum, bu kültürlü bilgisizler karþýsýnda.
Bunun yanýndaki delirmek de mutfaðý silme deliliðidir, bu kaný benimdir.
Altmýþlarýn sonuydu, anýmsýyorum, mutfak içinde gidip gelinen mesafe, sonra sofra için kat edilenler alt alta yazýlýp toplanýr, kilometreye vurulur, kadýnýn gün boyu kaç kilometreyi yok yere adýmladýðý gözlere sokulurdu.
Mutfak asaleti kadýnýn sefaleti demekti. Özgürleþmenin bir yolu da mutfaðý dýþtan dolanmaktý.
Nasýl?
O zahmetli görkemli masraflý zaman çalýcý güzelim yemeklerimizi dýþarýda býrakarak. Daha az iþ tutarak. Ýncesine süsüne püsüne sofra özenine aldýrmayarak. Zaten bütün dünya bu nenem iþi yemekleri, tencereleri, düzenleri, töreleri boþlamýþ; millet uzayda fink atýyor, ya biz ne yapýyoruz? Tencere baþýnda yemekten önce biz piþiyoruz, uzaya da bekle gideriz böyle. Fezaya çýkmak ya da çýkmamak, iþte bütün mesele bu anacým.
Biz her gece Heybeli'de mehtaba çýkýp duruyorduk, bilmiyorlardý, bunun bir yolu niyetti, öbür yolu tadýmlýk mezeler ve raký...
Ev ekonomisi ekolü, enerjisini ev iþleri eðitimi konusundaki uygulamalý çalýþmalarý tüm ülkelerde okutulacak bir ders disiplinine dönüþtürmeye harcayan Ellen Henrietta Richards'ýn da desteðiyle yeni boyutlar kazanacaktý. Ev iþi angaryalarýný bir çeþit bilime dönüþtürmek amacýyla ev iþi ve mutfakta geçen zamaný kýsaltmayý yeðleyen bu yeni akým, günlük iþleri standarda baðlayýp kimini yapmayý, kimini es geçmeyi yahut üstünkörü yapmayý ve daha az yol katederek daha az yorulmayý öngörüyordu. Biz mutfaklarýn bu akým tarafýndan belirlenen yeni mimari tasarýmlarýný aldýk, orta karar boylarýmýzýn ancak zýpladýðýmýzda ulaþabileceði tavana yakýn dolaplar olarak evimize uyarladýk.
Dünyadaki asýl amaç hijyen ve evin kýyý köþesini tertiplemek deðil, mutfaða yeni biçimler vermekti. Süsleme kisvesi altýnda gözden ýrak tutulmak istenen, tehlikeli köþeydi mutfak. Bunlan yaparken memelerden ne istediler, anlamak zor doðrusu. Emzirmeyiniz, buyurdular; kadýnlar memelerini greve soktu. Çocuklar kazan kaldýrdý ama bu bi iþe yaramadý. Ana sütü dört aydan sonra kesildi, bebeler dellendi.
O ara gene Sam Amca'nýn yardýmlarý yaðýyordu, ülkemiz nura gark oluyordu. Manken bebekler, onlara baðlanacak hazýr bezler, özel pudralar, alttan çýtçýtlý badiler geliyordu ama, bizimkiler ille kumaþ bez kullanýyor, mermerþahiden zibin dikiyorlardý, ya ne etselerdi, bugünkü gibi miydi ortalýktaki bebek þeyleri? Zaten para da yoktu. Öbür yandan süt tozu ve konserve et yardýmlarý yaðýyordu. Bebelere mama, çocuklara süt tozu. Biz okullarda kazandan, kepçeyle daðýtýlan o iðrenç süt tozlarýný yutamýyor, yutsak hasta oluyorduk. Ana saðlýklarýna teneke kutularda soya sütü geliyordu, deniyor, sevemiyorduk. Sevmek mecburen ve tatsýz olmazdý ki, bunu koca Amerika anlamýyordu, niye anlamýyordu? Yoksa milletlerin efendisi þunu mu dayatýyordu: Az piþirin, az doyun, az halvet olun. Her þeyin azýný yeðleyin, çünkü çoklar benimdir. Yahut þu muydu, iþten arttýrýn, diþten, sütten, tencereden arttýrýn, biriktirin, benim arabalardan satýn alýn. Mutfakta cahil olsanýz da o elektrikli aletleri alýp raflara dizin, hatta kutusundan bile çýkarmayýn, süs diye, mahsusçuktan, ama alýn, alýn alýn, almaktan ölün, yemekten deðil...
Zaten onca zaman harcedip yaptýðýnýz salçalar, reçeller, tarhanalar falan da hijyen koþullarýna uymuyor sizin... Zahmet etmeyin ben onlarý hazýr üretirim, siz de kolayca alýp tertemiz tüketin. Yahut en iyisi onu da almayýn, siz gene araba alýn anacým.
Bu akýmýn bir diðer amacý, ev kadýnlarýnda besinlerin tadýna ve beslenmeden alýnan keyfe karþý kuþku yaratmaktý. Keyfe keder düþürmekti. Keder de malum, ayrýlýk demekti.
Beslenme adýna damak mahkûm ediliyordu.
Ben anýmsýyorum, annemin baþ hemþire olarak çalýþtýðý her saðlýk kurumunda, "yukardan" gelen broþürler, eðitim planlaný hep bu minvaldeydi. Göç alan bölgedeki kadýnlar kadar, ana ve çocuk saðlýðý merkezlerine eðitim amalý gelen her sýnýftan kadýna mutfak kilometreleri hesaplatýlýr, yemekte týrýþka usuller önerilir, efen'im çünkü dýþarýda hayat akýp gitmekte, bizim kadýnlar homini gýrtlak peþinde yorulup dünyadan ve bilgiden habersiz didinmektedirler. Sahiden sevsinler...
Bir zaman þaþaladý kadýnlar da, eðitmenler de.
Annemiz merkezde kadýnlara öðrettiklerini evde uygulamaya kalkardý, biz isyan ederdik, ananem tasalanýr ve suçu hep halama atardý, ona göre bu "ecza kokan tatsýz mutfak, tencere" anca onun iþi olabilirdi. Oysa ona haksýzlýk ettiði tek konu buydu, halamýz bu tongaya hiç düþmedi ve elindeki zadegan ve hörmetli tat, tencere içine katýlmaktan hiç eksik kalmadý.
Sonuç neydi peki?
Mafiþ...
Mutfaðýn gözden düþürülmesi yüzyýl dönderebejinde doruða ulaþtý. Aþýrýlar iyice azýtýp "iyi yemek, yendikten sonra anýsý olmayan, iz býrakmayan yemektir" bile dediler. On dakikada damakla, kalple öpüþmeden götürülecek ve hiç anýmsanmayacak ruhsuz bir yemek kaç dakikada hazýrlanýrdý? Ýþte size hayata ayýrabileceðiniz kurtarýlmýþ zamanlar... Nah, netekim.
Biz bunu Balkan ülkelerinden gelen ve eli yemeðe az düþmüþ göçmen soydaþlarýmýzda da görüyorduk. Kiminin eli hünerli, yemek bilgi daðarcýðý zengin bu insancýklarýn büyük bölümü, yemek piþirmeye harcayacaðý zamaný ömründen kayýp olarak niteliyor, fritörningi (fritözde patates, piliç, sosis, biber vb. kýzartýlarak yapýlan ayak üstü yemek) yeðliyorlardý.
Biz tabii mutfak sahnesine çýkmak için kuliste bekleyen fritöz yahut derin yaðda kýzartma makinelerinden bihaberdik, bunlarýn ha babam de babam sosis, patates, biber kýzartýp ekmeði katýk edip yediklerine, ya da iki kilo yeþil biberi iri iri doðrayýp bi kaþýk yað ile o da çiçek yaðýyla, kýzarttýktan sonra üstüne tek bi yumurta kýrýp on ekmekle buna giriþip bütün evcek nasýl doyduklarýma þaþarak, bu kökü dýþarýda bilgileri aðzýmýz açýk dinlerdik. "O kýyma nasýl o ince kabaðýn içine dýkýldý?" sorusundan, "Karnýnýz için ne kadar zaman yitirirseniz, beyniniz için o kadar az zaman kalýr size," mavalýna, yokhükmüne savrulur dururduk.
Aslýnda göçmenler dolma yapmasýný, mutfak hünerini bilmiyorlardý, elleri yokluk nedeniyle sýkýydý. Mutfak ve sarmalar elbet dýþarýda hýnzýrlýk yapmak için engelleyiciydi, bunda halý olabilirlerdi.
Olay, ev içi angaryalarý ve tencere baþýna tutsaklýk mýydý, yoksa dýþarýda kum gibi kaynayan yýðýnla iþe mutfak nedeniyle yeterince zaman ayýramayýþ mýydý?
Geçiniz efenim bütün bunlarý bi kalem...
Men ne söylerem, tanburam ne çalar?
Ev içi angaryalarýndan kurtulayým dese bizim kadýn, törenin, kocanýn, iþsizlik ve mesleksizliðin kýskacýna düþüyordu. Toplumsal etkinliklere zaman ayýrmak istese, hangisine iç huzuruyla varýp çalýþacak? Eþitlik ve ekonomik özgürlük için çabasý, gücü, kararlýlýðý yerindeydi ama iþ haniydi? Kadýnlar çýrpýnýp didinse de, on parmak daktilo, steno öðrense, dil kurslarýna gitse de, ekmeði gene yemekten, dikiþten, Ýzmir Fuarý'nýn tanýtým pavyonu hostesliðinden kazanýyordu.
Hayata katýlmak bu muydu? Yoksa bizim düþünebilmemiz için daha on fýrýn ekmek mi yememiz gerekiyordu? Yoksa bütün bu baþýmýza gelenler ve bilgisizligimiz hep fýrýn dolusu ekmek yemekten mi oluyordu?
Ordaki biz nerde, þimdiki biz nerde?
Þimdi de hazýr salatalar, bekâra bilgisize üretilmiþ, minicik doðranmýþ peynirler, her þey her biçimde satýlýk, her þeyin fiyatý var; iþ, alabilmekte.
Peki bizim mutfak nerde?
Ötekiler gibi semt-i meçhulde mi?
Haþa... Yerliyerinde. Bi de sunumunu, satýþýný yapabilseydik, kayda kuyda aldýrýp bu bizimdir diyebilseydik... Bütün dünyanýn yemek kiþilerinin mutfaðýmýzýn önünde saf tutup aþçý külahlanýný çýkartýp selâma durmasý gerekirken öyle olmuyor. Hala kusur buluyorlar, acaba karþýlýklý eksiðinden mi tutuyoruz biz bu iþi?
Memlekette, baklavayý sen buldun ben buldum çekiþi eden Marikayla Meryem, Almanya'da iþçi olup komþuluk ederken, köftelik bulguru, yalancý sarmanýn salamura yapraðýný, nar ekþisini hangi bakkalda, yani markette bulacaklarýný fýsýldýyordu birbirine, "kýz anam içli köfteyi de piþirir mi bu mikrodalga tandýr?" diye soruyorlardý, ee peki nasýl düþman kalýnacaktý?
Dayatýlan düþmanlýklar da yeni moda mutfaklar da beyhudeydi, insanlar þükür ki bildiðini okuyordu ve mutfaklarýn þerefi bu sýradanlýkla kurtuluyordu.
Mutfaðý dýþtan dolanmak mý? Hadi efenim, siz de...
Taþý dolanýn, düzenbazlýðý, düþmanlýðý, hasedi, sevgisizliði, nadanlýðý dýþtan dolanýn, aman diyeyim zinhar, mutfaðý dýþtan dolanmayýn ey insanlar. Herkese eþit (yani eþite yakýn) sunulmuþ tek keyif olan sofra, tencere, yemek zevkinde bildiðinizden þaþmayýn, geliþtirin ama asla vazgeçmeyin...
Haneniz nur, sofranýz mamur, gönlünüz þen, aðýz tadýnýz yerinde olsun. Elinizin hüneri bildiðinizden geri kalmasýn. Aþýnýz bereketli, suyunuz datlý, kýzýnýz komþu olsun. Yaðýnýz acýmasýn, tencereniz hýþýmlý düdüklüsünden olmasýn, domatýnýz kýrmýzý, kokulu, her biþeyleriniz hormonsuz, yerli ürününüz ucuz, ejnebisi pahalý olsun. Peynirinizin sütünüzün tadý yerinde ve katkýsýz, ineklerinizin huzuru ve sütü bol olsun. Karpuzunuzun çekirdeði çitlenecek gibi, kendi datlý, kýrmýzýsý essahlý olsun. Salçanýz güneþte piþsin, turþunuz diri düþsün, kýlýç bamyanýz hiç sümbüllenmesin. Sininiz ekmeksiz, suyunuz besmelesiz, kalbiniz aþksýz kalmasýn, valla para kadar önemli bunlar...
Ayþe KÝLÝMCÝ
