Tuzda Balık - Gökhan Dökmeoğlu
15 Şubat 2007 07:00 / 3287 kez okundu!
Bu hafta size, İzmirlilere çok yabancı olmayan bir pişirme tekniği ile bir balık yemeği tarifi vereceğim. Evde yapılması pek alışkın olmadığımız bu teknikle yakınlarınıza unutamayacakları bir ziyafet verebilirsiniz. Ben de evimde misafirlerime sıkça yapıyorum. Tabii önce hakkında biraz sohbet etmeliyiz... Bunu yaparken, İzmir'in efsanelerinden Kemal Demirok'u da rahmetle anmamak olmaz.
Yemeğin adı “Tuzda Balık”.
Tuzla kaplanan balık fırında pişiriliyor. Isı kaynağına direk temas etmediğinden sağlıklı olduğuna inanıyorum. Ayrıca kendi suyuyla piştiği için de çok lezzetli ve doğal.
Tuzda Balığın Orijini Neresi?
İnternette bu pişirme tekniğinin İspanya’dan geldiğini okumuştum. Sn. Ömer Salur, bir arkadaşının bu tekniğin İspanya’da uygulandığını söylemesiyle merak edip araştırdıktan sonra ilk defa 1983’te Kanlıca’daki restoranında yaptığını anlatıyordu.
Diğer bir kaynağımız da, İzmir’imizin efsanelerinden rahmetli Kemal Demirok.
“Kemal’in yeri” adlı restoranı, yemeği ve balığı sevip de İzmir’de yerini bilmeyen çok azdır sanırım.
Şu anki yeri Gazi Kadınlar sokağında olan Kemal usta vefat ettikten sonra şimdi bayrağı damadı almış. İzmir’e birçok yeniliği kazandıran ve İzmir mutfağını büyük bir titizlik ve başarıyla uygulayan, tanıtan Kemal Usta’nın damadı Sn. Ersin Özkan bakın Kemal Usta’nın tuzda balığının hikayesini nasıl anlatıyor.
Kemal’in Yeri’nin Tuzda Balık Tarihi
Kemal Usta İzmir’e ilk geldiği dönemlerde daha önce İzmir’e yerleşmiş, aşçılık ve işletmecilik yapan dayıları Bilal ve Numan Karaaslan’ın yanında çalışmış uzun süre.
Onlardan çamurda tavuk yapmayı öğrenmiş o zamanlar. Yani tavuğu kırmızı çamur ile kaplayıp fırında pişiriyorlarmış. Muhtemelen kil cinsi bir topraktır…
Yıllar sonra bunu balıkta denemek istemiş. Ancak çamurun mutfakta olmasının hijyen açısından yaratacağı sorunları düşünerek bunu başka bir teknikle denemeye çalışmış. Araştırmaları onu tuzda balığa götürmüş.
İlk olarak ise kendi restoranında 1984’te tuzda balığı yapmış.
İstanbul’un Kanlıca sahillerine 1983 yılında bu tekniğin gelmiş olmasıyla bir bağlantısı olabilir mi bilemiyoruz. Zaten bu sonucu da çok etkilemiyor bence.
Kemal Usta’nın farkı
Kemal Usta, genel uygulamaların aksine, tuzda balığın tuzunu yumurta akıyla değil sadece su ile karıyor. Bunun nedeni içinse yumurta akı ile karılan tuzun pişince sert olacağından dolayı kırmasının zor olduğu, kırarken balığın zedelenebileceği olarak açıklıyor.
Ben Kemal Usta’nın yerinde çok defa bu teknikle pişen balığı yedim ve seyrettim. Seyrettim diyorum, çünkü servisi de ayrı bir ritüeldir, bilirsiniz.
Bence İzmir’de kullanımı çok yeni olmasına rağmen bu teknik Kemal Usta ile önemli ölçüde özdeşleşmiş, İzmir’imize ve kent hafızasına Kemal Usta tarafından kısa sürede yerleştirilmiştir.
Toprağı bol olsun
Saygıyla anıyorum…
Gökhan Dökmeoğlu
http://www.izmirizmir.net/modules.php?set_albumName=album37&op=modload&name=gall
ery&file=index&include=view_album.php"> Tuzda Balık fotoğrafları için tıkla
