Haşlama Tekniği ve Taze Börülce Haşlaması
12 Temmuz 2007 15:35 / 24888 kez okundu!
Özellikle son yıllarda gerek diyet gerek sağlık açısından önemli olduğunu düşünerek ve sık sık çeşitli kaynaklardan öğrenerek yiyecekleri hiç durmadan haşlıyoruz. Buyrun size İzmir ve çevresinde çok sık kullandığımız bir teknik haşlama ve börülce haşlaması... Afiyet olsun.
Bu tekniğin ne zaman başladığı ile ilgili çok kesin verilere sahip olmamamıza rağmen bazı kaynaklar paleolitik (MÖ 500 – 10000) çağın son dönemleri ya da neolitik çağın başları olduğu konusunda birleşiyor.
İnsanoğlu avcılık-toplayıcılıktan evcilleştirmeye ve tarıma geçtiği paleolitik çağın son döneminde, doğa ile ilişkisini kendi lehine çevirmeye başlamış, beslenme konusundaki sorunlarını önemli ölçüde çözümlemiş ve tüketicilikten üreticiliğe doğru kararlı adımlar atmaya başlamıştı.
İÖ 5850-5600 yılları arasına gelen dönemden önce, Çatalhöyük’te pişirilmiş çanak çömlek bilinmiyordu. Halk pişmiş çömlek değil taştan kaplar, özenle ağaçtan oyulmuş kaplar ya da geçirgen olmaması için içi kille sıvanmış örme sepetler kullanıyordu. Kaynatmayı ya da ağır ateşte pişirmeyi, Amerikan yerlilerinin –sömürgeciler metal kap getirmeden önce- uyguladıkları yöntemle gerçekleştirdikleri anlaşılıyor: Ateşte kızdırılmış taşları kapların içine atıyorlardı. (Phyllis Pray Bobber, 1999)
Bu dönemin ortalarında ateşe hakim olmaları ve gene bu dönemin sonlarında topraktan ve kilden yaptıkları kap ve çömlekleri ateşte pişirmeye başlamaları nedeniyle haşlama tekniğinin keşfedilebileceği ortamın da sağlandığını varsayıyoruz.
Sonuçta devir hangisi olursa olsun haşlama yapabilmek için önce ateşe sonra da sızdırmaz bir kaba ihtiyacımız var. Dönemine göre bu sızdırmaz kap taş, ahşap, toprak, seramik, bakır, çelik vs. olabilir.
Yemekleri pişirmeye önce bakterilerden ve zararlı mantarlardan korunmak, rahat yenmesini sağlamak ve vücudumuzun enerji ihtiyacını azaltmak için başladık. Ayrıca pişirme sayesinde yiyemediğimiz birçok ürünü de yiyebilir hale geldik.
Pişirmenin önce sağlığımız için gerekli ve yararlı olduğunu keşfettik. Lezzet çok daha sonraları geldi.
Pişirme yöntemlerinde, iletim, taşınım, ışıma gibi üç ısı aktarımı ile birlikte su, hava ve yağ gibi üç araç kullanılır. Haşlamada ürünün su aracılığı ile piştiğini hepimiz biliyoruz. Bu teknikte ısı besin maddesine su aracılığı ile taşınır. Aslında basit bir haşlamada dahi bu ısı aktarımlarının hepsi kullanılır, ancak pişirme tekniğine adını veren genelde baskın olan yöntem ya da araçtır.
Haşlama gibi…
Başta söylediğim gibi, İzmir ve çevresinde çok kullanılan bu yöntem sağlıklı ve lezzetli olması açısından çok önemlidir. Yiyeceğin yumuşamasını, yenecek hale gelmesini sağlamasının yanında suyuna geçen lezzet de sofralarda değişik tekniklerle birleşip basit bir yemeği ziyafete çevirebilir.
Ancak bu topraklarda yetişen hemen her şey zaten lezzetli olduğu için çoğu zaman bizler haşladığımız ürünün üzerine gene bu topraklara tanrının armağanı olan zeytinyağını dökmekle yetiniyoruz.
Günümüzde haşlama, haşlanacak ürünün çeşidine ve yapısına göre farklılıklar gösteriyor.
Soğuk suda tencerenin kapağı açık olarak yapılan haşlama, soğuk suda kapak kapalı olarak yapılan haşlama, kaynar su ile açık kapakla, kaynar su ile kapalı kapakla yapılan haşlama, vs. gibi.
Bizim üzerinde duracağımız haşlama tekniği ise; açık kapakta sıcak suda ve kaynadıktan sonra kaynama noktasında haşlama.
Ben bu tekniği genelde otlarda, taze ve kök özelliği olmayan sebzelerde kullanıyorum.
Haşlamada doğal olarak en önemli malzeme su. Kolayımıza geldiği için hemen çeşmeye uzanıyoruz tabii, ancak suyun kalitesi haşlamada çok etken. Eğer varsa filtreden geçmiş ya da kireçsiz, daha yumuşak suyu tercih etmeliyiz.
Malzemeyi sıcak suya atmanın nedeni, dış kısmının kısa sürede pişmesini sağlayarak özsuyunu bırakmasını ve suyu fazla emmesini engellemek, diri olmasını sağlamak.
Kapağının açık olması da gene diriliğini ve rengini kaybetmemesi için.
Su soğukken ürünün tencereye atılması ürünün suyu içine çekmesine ve yumuşamasına neden olacaktır.
Kapağın kapalı olması ise buharın içerde kalmasına, ısının artmasına ve dolayısıyla yiyeceğin suyu içine çekmesine yumuşamasına neden olacaktı. Bu yöntemi genelde, pişmesi zor kök bitkiler, sebzeler ve özellikle patates için kullanırız.
Eğer pişireceğimiz ürün ot, kök olmayan sebze ve benzeri ise haşlamanın bu tekniğini seçmekte fayda var.
Sevgi ve lezzetle kalın
Gökhan Dökmeoğlu
Taze Börülce Haşlaması:
Bu hafta haşlayacağımız ürün ise taze börülce. Maalesef tam mevsimi olmasına rağmen sıcaklardan dolayı tarlalarda yandıklarından pazarlarda çokça göremiyoruz bu sene.,
Malzeme:
Taze Börülce: ½ kg uçları ayıklanmış ve istenilen boyutta kesilmiş.
Zeytinyağı: 4 çorba kaşığı (veya daha fazla)
Domates: 1 orta boy, soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış
Sarımsak: 4 diş orta boy ince doğranmış (elbette isteyene)
Dere otu: ½ demet (isteğe bağlı)
Yapılışı:
Tencereye suyumuzu koyup kaynatalım, kaynadıktan sonra börülcelerimizi suya bırakalım ve ısıyı kaynama devam edecek kadar düşürelim. Kapağını açık bırakarak 20 dakika kadar pişirelim. İstediğimiz kıvama gelince tencereden alıp süzelim.
Ben ılık seviyorum.
Porsiyonlayıp üzerine nefis bahçe domateslerini, tercihimize göre de sarımsağımızı, dereotumuzu veeeee en önemlisi düşük asitli zeytinyağımızı döküp servis yapalım.
Ne kadar sade ve İzmirli değil mi?
Afiyet olsun
Gökhan Dökmeoğlu
Börülce fotoğrafı ve tarifi için tıkla
