Sözü tatlıya bağlamak: Sofraya, hayata ve sohbete tat katanlar…
29 Aralık 2009 16:41 / 3243 kez okundu!
Haydi söyleyin bana, yemeğiniz bitince ne yaparsınız?
Timur Ugan’ın sımsıcak “Sevgili Noel Baba” yazısını okuyunca, yıl bitmeden, ben de biz Giritliler yemeği nasıl bitiririz sizlerle paylaşmak istedim. Hoş elbette, başlangıç yemekleri, esas tabaklar derken, iyi yaşam mutfağında sıra çoktan son tabaklara geldi bile.
Önce size şöyle sorayım: Sizin evde yemek “ne zaman” biter?
Sakın bana “daha son lokmamızı çiğnerken, kendimizi televizyonun karşısına atarız, zaten gözümüz sofrada da yarı televizyondadır, biz eve gelip de ‘karnımızı doyurana kadar’ sevdiğimiz dizi de başlamış olur” demeyin.
.jpg)
Son yıllarda üzülerek çok sık şahit olduğum iki sahne var: Öncelikle, bir taraftan da şaşırarak görüyorum ki, birçok insan evlerinde yediği tek yemek olan akşam yemeğini bile, birbirinin üzerinden televizyonu görmeye çalışarak yiyorlar. Bazen bir taraftan televizyona bakacağım, bir taraftan tabakta kalan son dolmayı kapıp çatalı ağzıma sokacağım, bir yandan da, tabi, sofrada bana sorulanlara cevap vereceğim diye ne kadar komik göründüklerinin farkında bile değiller.
Birçoğumuzun hayatında ve evlerinde günün en sıcak saatleri olması gereken o güzelim paylaşımların ve tadına doyum olmaz sofra sohbetlerinin yerini bir tür “sorgulama ve yargılama” almış gibi duruyor. Gerek eşler, sevgililer, gerekse çocuklarla yapılan konuşmalar birbirine gecenin yumuşaklığına geçmeye yardım etmekten öte, neredeyse birlikte yaşanmamış olan günün “hesabını” sormak gibi geliyor kulağa. Elbette “buna bile razı ol sen” diyebilirsiniz bana. Birbirinden ayrı geçen zamana o kadar bile aldırmayan, “bugün ne yaptın tatlım?” gibi içten gelen basit bir ilgiyi bile birbirinden esirgeyen kim bilir ne çok kişiyiz artık.
Beni üzen sahnelerden ikincisi restoranlarda karşılaştığım çiftler ve arkadaşlarla ilgili. Etrafınıza daha dikkatli bakın, birlikte yemeğe çıkmış, o şık masalarda karşılıklı oturup da, birbirleriyle değil cep telefonlarıyla orada olmayan birileriyle konuşan, Blackberry’sinden maillerini kontrol eden ya da mesaj yollayan, o dar alanlarda birbirinden kilometrelerce uzak ne çok insan yemek yiyor bugünlerde restoran masalarının etrafında. Hâlbuki sadece yemek yemek değil, birlikte yemek yemek de bence birbirimize verebileceğimiz en sihirli hediyedir. Bir de bu işi, rutinden çıkarıp, ekstra bir çaba ile günlük hayatımızın, evlerimizin dışında bir alana taşımak…
“Bu gece tüm ruhumla seninim” demenin daha açık bir dili nasıl olabilir?
Belki de şöyle sormalıydım, haydi söyleyin bana, sizin hayatınızda yemekler ne zaman başlar? Ve en son ne zaman, kime, en azından bir gece “bütün ruhumla seninim hayatım” dediniz?
Bizim ailelerde, sizlerle o kadar çok paylaştım ki, artık biliyorsunuz; her fırsat yemeği başlatmak için bir vesile olabilir. Şimdi zaten her yemeği birbirimizin gözünün içine bakarak yeriz diyeceğim, “abarttın arttık” diyeceksiniz. Neden olmasın, o zaman, haydi siz de abartın… Güzel bir sofra kurun örneğin. Şöyle temiz bir örtüyü kolalayın bu sabah evden çıkmadan önce. Eve dönerken, akşam yemek masanıza koyacağınız taze çiçekleri alın köşe başındaki Romenlerden. Paranın üzerini de yanlarındaki çocuklara okul harçlığı olarak veririseniz sevinirler.
Televizyonu kapatın bu gecelik. İçinizi ısıtan bir akordeon, sizi harekete geçirecek bir bolero, yürekten kopan bir fado, ya da haydi şöyle kıvrak bir buzuki… hangisiyse işte, sevdiğiniz bir müziği koyun CD çalarınıza.
Bu sene bütün ruhumla seninim deyin sevdiklerinize ve bu şekilde yemek yemeyi, eğer hala değilse, bir alışkanlık olarak hayatınıza almak için söz verin kendinize. Bu senenin yapılacaklar listesinin başına bunu koyun. Neden olmasın, olur değil mi?
Ancak bu ekstra öneriden sonra, ben sizlere bizim evlerdeki yemeğin son faslından biraz bahsetmek istiyorum. Giritli evlerde ve bizim “güneşli sofralarda” yemek ancak sohbet bitince biter. Bu yüzden, sohbeti hiç bitirmemek adına, Giritliler sofralarını uzatırlar da uzatırlar. Bizler bayılırız öyle kırıntılar üzerinde sofrayı uzatmaya; tatlılarımız, sakızlı kahvelerimiz ve her şeyin üzerine bir dilim peynirimiz gelene kadar sohbete devam etmeye.
Sofradan kalkana kadar sohbet ederiz ve elbette sofradan kalkarken, akşam yemeği üzerine, şöyle koltuklarda rahatça içeceğimiz bergamotlu çayımızı da ocağa oturtmayı ihmal etmeyiz. Çayla beraber sohbetlerimiz de demlenecektir zira.
Giritlilerin ne kadar misafirperver, şen şakrak ve hoşsohbet olduklarını söyleyip duruyorum ya, bu sebeple işte, böyle bir kültürde “son tabaklar” da en az ilk tabaklar ve ana yemek kadar önemlidir.
Öyle ki, örneğin, paket sütle hazır pudingi pişirip, üzerine krema sıkarak, bir an için bile olsa “Amma da yaratıcı ve akıllıyım, bak işte bal gibi de oldu” deme gafletine düşerseniz, en sıcak sofraları bile rüzgarlar kralı Ailos’un gazabından kurtaramazsınız. Sadece Ailos olsa neyse Boreas, Alkilon ve rüzgarların bekçisi Eolo da bu “sahteciliğe ve özensizliğe” katlanamazlar hakikaten.
Sofralarımızın son tabakları, kimi zaman sohbeti demlendiren, kimi zaman ise sözler sertleşip, tartışmaya dönüştüğünde, sözü usulüyle “tatlıya” bağlayan bir işlevde oldukları için bu kısma verilecek önemin altını şöyle kalınca çizmek gerekir.
Bizler, sebebi ne olursa olsun, kim haklı bulunursa bulunsun hiç fark etmez, hiçbir tatsızlığı, sertliği sevmeyiz. Dargınlığa, kırgınlığa, hele hele küslüğe, hayatlarımızda yer yoktur. Bu sebeple bir şekilde her tatsızlığı çözümlemenin bir yolunu buluruz. Sadece arkadaşlar değil, eski kocalar ya da sevgililer bile her daim değerlidir bizim tarafımızda. Kalbimizi kıranları çabuk affeder, başkalarına da aracı oluruz barışsınlar diye. Zamanında en çok üzüldüğümüz sürtüşmelerin bile, zaman aşımına uğraması kısa sürer. Sonra sadece affetmekle kalmaz bir zamanlar çok sevdiklerimizi, bir de onları haklı çıkaracak mazeretler bile buluruz, kendimizi harcamak pahasına da olsa. Nasılsa yaşananların üzerine birkaç damla gözyaşı süzülürken yanaklarımızdan aşağıya, tatlılar gelecektir sofraya... ve sıcacık bir ses “haydi şimdi boşver sen bunları... o da istemezdi böyle olsun… oldu bir kere...” diyerek sözü tatlıya bağlayacaktır o güzelim tatlılarla.
Bu sebeple tatlılarımız kıymetlidir. Sofraya, hayata ve sohbete tat katanlar işte bu küçük son tabaklardır.
Tatlı denince belki de birçoğunuzun aklına, önce, ekstra kalorilere dayandırılan bir suçluluk duygusu geliyor olabilir. Halbuki bizler için, belki sizlerin de “suçluluk” dediği bu duygu, hazzın başlangıcıdır. Evet, ekstra kalori içerirler tatlılar, ama Girit mutfağının felsefi esaslarını, hayatının ve evinin merkezine yerleştirmiş hiç kimse kalori hesabı yapmaz. Bizim usullere göre pişen ve yenen yemekler sadece vücuda değil, ruha da canlılık ve hafiflik verirler.
Tatlılarımız, ayrıca, sohbeti uzatmak için de tatlı mazeretler yaratırlar, bu sebeple öyle kalori hesabına kurban edilemezler. Zevklendikçe daha çok, daha içten anlatırız en nihayetinde söylemek istediğimiz ne varsa. Daha affedici, daha az yargılayıcı oluruz. Daha yumuşak ve tatlı dururuz hayata karşı. Zaten tatlıya saklamışızdır bazen yüksek sesle kendimize bile söylemeye çekindiğimiz en mahrem sırlarımızı. Yemek boyunca itiraf edemediklerimiz bile, tatlılar yenirken dökülüverir dudaklarımızdan. Tatlıların vücut kimyamız üzerindeki etkilerinden öte, tatlıya verdiğimiz değer de yardımcı oluyor bence onca olumlu etkiye. Düşünsenize, tatlı sadece yemeğe ne kadar özen gösterdiğimizi, ustalığımızı sergilemekle kalmaz; paylaşımı, bereketi, sıcaklığı ve huzuru da çoğaltır sofrada. En azından, tekrar hayata karışmadan, dünyaya açmadan önce kendimizi, tatlıların uzatmasıyla sofrayı, bu dar alanda bir kez daha sevdiklerimizin gözünün içine bakmaya, belki masanın altında dizlerimizin birbirine değmesine fırsat buluruz.
Tatlı sadece sözü tatlıya değil, bizleri de birbirimize bağlar.
Haydi o zaman, bu gece yemeği siz de tatlıyla bitirin, tüm sözleri tatlıya bağlayın. Sadece bu gece değil, her gece, isterseniz sakızlı fırın sütlaç, güllü lokumla servis edeceğiniz su muhallebisi gibi basit bir tatlı, isterseniz şöyle ağızlara layık bademli şambali, halis zeytinyağıyla pişirilen kalbura bastı, taze nane ve tarçınlı Kalitsounia Me Kanella ya da işi biraz daha sofistike hale getiren şaraplı, tarçınlı, üzerine ev yapımı sakızlı dondurma koyarak servis edeceğiniz fırından yeni çıkmış elma ve kuru meyveler… hangisi olursa, basit bir tatlıyı beklesinler dostlarınız sizin sofranıza geldiklerinde.
Elbette masanın ve gecenin iklimine göre tatlı planlarınızı zenginleştirebilirsiniz. Biraz tatsız olabilecek buluşmaları lor tatlıları ile şerbetlendirir, uzun kış gecelerinin enerjisini evde yapacağınız kestane şekerli, gerçek çikolata supangleleriyle yükseltebilirsiniz. Ayrıca elbette her mevsim kendinizin hazırlayacağı lavantalı, portakal kabuklu trufler de kahveyle iyi gidecektir.
Bu arada tatlıyı tamamlayan sakızlı ya da çikolatalı acı kahveyi de sakın yabana atmayın. Unutmayın bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır… hele hele sakızlı ya da çikolatalısının tadı da, hatırıyla beraber kuşaklar boyunca sürer gider…
Haydi mutfağa, akşama tatlı hazırlayacağız ve kendi diliyle “bu gece tüm ruhumla seninim” diyen sofralarımızı sonsuza kadar uzatacağız bu sefer.
Jasmin Kayra
28.12.2009
*****
Güllü lokum ve gülyaprağıyla servis edilen su muhallebisi: 1lt su,½ lt süt,½ kahve fincanı pirinç unu ve 1 kahve fincanı nişasta, halis gül suyu, 250 gr güllü lokum, az pudra şekeri ve taze güller.
Altı kalın bakır tencereyi ocağa kısık ateşe koyun. İçine su ve sütü ekleyin. Nişasta ve pirinç ununu eleyin. Çok kısık ateşte, topaklanmasın diye karıştırarak koyulaşana kadar pişirin.
Servis tabağına alın önce mermerin üzerinde, sonra buzdolabında bir gece soğutun. Muhallebi servis ederken üzerine önce bir miktar saf alkolsüz gülsuyu dökün. (ben gülsuyunu genelde markasız olarak aktardan, gerçek gülden yapılıp, cam şişelere doldurulmuş olanından alıyorum). Sonra muhallebilerin üzerine sanki yeni yağmış kar gibi, zarifçe pudra şekeri eleyin.
Yanına kocaman pembe bir güllü lokum ve ince bir pembe gül yaprağıyla servis edin.
Fırında elma ve kuru meyveler: Kokulu misket ve starking elma, ekmek ayvası, kuru erik, gün kurusu kayısı, ½ şişe cabarne savinion, 1 su bardağı kahverengi şeker, tarçın çubukları, taze zencefil, karanfil, tane karabiber...
Elma ve ayvaları kabuklarını soymadan iri iri doğrayın. Fırına girebilecek büyükçe bir terakota kaba alın. Kırmızı şarap, kahverengi şeker, tarçın, karanfil, zencefil ve karabiber taneleriyle sıcak şarap hazırlayın. Elmaların üzerine dökün. 175dereceye ısıtılmış fırında yarım saat-45 dakika pişirin. Fırından çıkar çıkmaz sıcak sıcak ev yapımı sakızlı dondurma ile servis edin. (Kalabalık bir sofra ise, aynı tarifi tek kişilik sufle kaplarında , kişiye özel olarak fırında pişirip, birer top dondurmayla servis edebilirsiniz)
Lor tatlısı: 1 kg taze lor, 1 fincan toz şeker, ½ fincan irmik, 1 fincan un, 2 yumurtanın sarısı, ½ kahve fincanı tereyağ, biraz kabartma tozu. Şerbet için 1 ölçü su, 1 ölçü şeker biraz portakal esansı
Lor peynirini, unu, tozşekeri, irmiği, erimiş tereyağını ve kabartma tozunu karıştırın, yumuşak bir hamur haline getirin. Yaptığınız hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlak şekiller verip, üzerine yağlı kağıt koyduğunuz tepsiye sıralayın. 175 derece ısıtılmış fırında hafif renk alıncaya kadar pişirin. Fırından çıkardığınız kurabiyeleri hemen servis tabağına alıp, soğumadan üzerine portakal esansıyla pişirdiğiniz şerbetinizi dökün. Tatlılar şerbeti çekince yanında bir dilim portakal ve bir top sade dondurmayla servis yapın.
