Merhaba sonbahar - Haydi, hepimiz İyi Yaşam Mutfağı okuluna

06 Ekim 2008 05:08 / 2334 kez okundu!

Jasmin KAYRA

Tüm Yazıları

Burada yağmurlar başladı ve en sevdiğim mevsim geri geldi. Sonbahar benim üretkenliğimin tepeye vurduğu bir mevsim oluyor her sene. İlk yağmurlarla, yazın gevşekliğini de üzerimden attım mı hakikaten “cin gibi” oluyorum. Halbuki belki bir çoğunuz için tam tersi geçerli olabilir, çünkü doğal olarak sonbaharda gündüzler kısalır, geceler uzar; yağmur, rüzgar derken altın rengi yaprakların oluşturduğu o eşsiz güzelliğe rağmen içimize çöken yorgunluk, isteksizlik ve halsizlik sonbaharın oluşturduğu ve sanırım birçok kişi tarafından paylaşılan ortak bir ruh oluşur.

Biz Giritliler, biliyorsunuz, bayılırız herşeye coşku katmaya, yağmurun bardaktan boşanırcasına, adeta deli gibi, yağması, çaydanlığın camları buğulandırması, sokaklarda yerdeki yaprakların üzerine basılınca hışırdaması, at kestanelerinin çatlaması ve elbette o güzelim kerevizlerin, pırasa, kabak, karnabahar, havuç, ıspanak ve lahanaların tezgahlara çıkmaya başlaması sonbahar sözkonusu olduğunda sevinç kaynağı olmak için yeter de artar bile bizler için. Giritliler başlarına ne gelirse gelsin “hoş gelmiş, Allah beterinden saklasın, şimdi ben bunun bir çaresine bakarım nasılsa” ruh haliyle yaşadıklarından, en nihayetinde hepimiz biliriz ki, her sene sonbahar gelecektir ve bunu da öyle üzülüp, süzülüp yaşamak için pek de bir sebep yoktur. Bu elbette sadece böyle sözle olacak birşey değil, mucizevi Girit mutfağına şükürler olsun ki, beslenme biçimimizle vücudumuzu da sağlam tuttuğumuz için sanırım sonbahar bize birşey yapamaz.

Sonbahar geldiğine göre artık, mütevazı İyi Yaşam Mutfağı yemek okuluna kaldığımız yerden devam etmenin de zamanı geldi diye düşünüyorum. Dilerim bu sonbahar, eğer siz de bir çok insan gibi mevsimle mücadele eden taraftaysanız, İyi Yaşam Mutfağı evinizin içine neşe, sıcaklık, bereket doldurur ve bu sene şimdiye kadar yaşadığınız en güzel sonbaharı yaşarsınız.

Mutfak anlayışımızı yeniden gözden geçirdikten sonra artık Girit mutfağına giriş yapabiliriz. Bu dönem İyi Yaşam Mutfağı sohbetlerimizde Girit mutfağının temel öğelerine değinmeden derinliklere dalmak istemiyorum. İşte o yüzden bu sefer ki bölümü mutfağımızın olmazsa olmazlarına ayıracağım.

Bir ailenin yaşantısının bütün sırları, o ailenin mutfağında gizli olabilir mi? Bence olabilir...

Girit mutfağının temel felsefesini basitce “sadelik bolluktur” diye özetleyebilirim. Düşünsenize ne çok fazlalık dolu her yer; evlerimiz, kafalarımızın için ve hayatlarımız...

Ne kadar fazla bir mücadelenin içine kendimizi kaptırmışız gidiyoruz, adeta hayatla boğuşuyoruz. Halbuki, mücadele etmek yerine “rahatlamayı”, herşeyi kontrol altına almak yerine biraz da kendimizi hayata bırakmayı öğrenebilsek, sadece kendi bilinçlerimizin değil, tüm insanlığın bilincinin kalitesinde ciddi bir değişim mümkün olabilir.

Ailenizle ya da kendi başınıza nasıl yaşadığınıza, sizi siz yapan yaşam sırlarınıza bir dikkat edin, sonra da mutfak alışkanlıklarınızı yeniden düşünün. Eğer siz de hayatla mücadele eden taraftaysanız, aslında biraz sadelik ve samimiyetle yaşamınızda, sofranızda ve çevrenizde çok şey değiştirebilirsiniz. İşte o yüzden, biz bu anlayışla, mutfağımızda en sade besinleri, en sade şekilde kullanarak yemek pişiririz. Dolayısıyla işin başından beri hep söylediğim gibi yemek pişirmek bir yaşam anlayışıdır, eğer sizce hakikaten neşe duyduğunuz bir yaşamınız yoksa, ne kadar uğraşsanız uğraşın neşe sofranızdan da uzak durur. Yaşamın kendisini sadelikle yaşarsanız, en basit malzemelerle yaptığınız, inanın her yemek mükemmel bir ziyafet olur ve sofranız şölene dönüşür.

Giritliler çok cesur, gururlu, neşeli ve tutkulu insanlar olarak tanınırlar. Aynı zamanda Akdeniz havzasının en sağlıklı, en neşeli ve en uzun ömürlü insanları olarak da biliniyorlar. Giritliler her fırsatı bir eğlence ve şölene dönüştürmekte çok ustalar, hemen her şey bir kutlama ve sofra kurma vesilesidir bizim kültürümüzdeki ailelerde: Çocuk, bırakın okuldan mezun olmayı, ara dönem karnesini mi aldı akşama masalar kurulur.. kendiniz için güzel bir elbise satın aldınız, hemen bir yemek organize edilmelidir ki yeni elbisenizi biran önce giyin. Kötü bir gün mü geçirdiniz iş yerinde, en güzel bir yemek size iyi gelir.. kalbiniz kırık değil mi, dostlarla paylaşılan bir sofra acılarınızı unutturur (kimi zaman çivi çiviyi söker ve yeni flörtler bile başlar bu dost sofralarında), eşiniz canınızı çok mu sıktı dün gece, şöyle köpüklü sakızlı bir kahveyle üzümlü peksimetin açamayacağı yürek pek azdır.

Bu söyleyeceğimin bilimsel bir kanıtı var mı bilemiyorum, ancak hissediyorum ki, belki de yemek bu denli önemli ve hayatın başrolünde olduğu için ve her an ve hemen her şey, kimseye bir yorgunluk vermeden, çabucak biraraya gelme ve kutlama vesilesi olabilsin diye Girit mutfağı tüm Akdeniz Bölgesi'nin en basit ve en sade mutfağıdır. (Bir de Fransız mutfağını düşünün, kimi zaman sadece bir sosu hazırlamak için bir kaç gün uğraşmak gerekir). Girit mutfağının hemen tüm malzemeleri, insanlık tarihinin başından beri doğada zaten mevcut olan tahıllar, baklagiller, otlar, sütler, meyve, sebze ve hayvanlardan oluşur. Hemen her şey çok az bir müdahaleyle (ve emin olun hiç mücadelesiz) neredeyse olduğu gibi pişirilir ya da kullanılır.

Gayet basit olarak "mevsiminde ne buluyorsak, onu tadını çıkararak yemekten ve paylaşmaktan” bahsediyoruz. Giritliler her mevsim, topraklarının sunduğu her şeyi yerler, hem de sonuna kadar tadını çıkararak. Aslında artık her mevsimde neredeyse her sebzeyi ve meyveyi bulmak mümkün. Modern gıda teknolojileri ve gelişen ulaşım, lojistik imkanlar bırakın bizim ülkemizde, yada çevremizde yetişen, adını dahi duymadığımız bölgelerde, ülkelerde yetişen ürünleri komşu markette bulmamızı artık mümkün kılıyor. Ama her sebzeyi, meyveyi ne zaman canımız isterse kullanmak iyi midir derseniz, bu konuda, aslına bakarsanız, yemek dünyasında da ciddi bir tartışma sürüyor. Dünya mutfağında kimi meşhur şefler sebze ve meyveleri illa da mevsiminde kullanmanın yaratıcılıklarını ketlediğini, öte yandan insanların da özgürlüğünü kısıtladığı söylese de , çoğunluk yine de mevsiminde sebze ve meyveleri tüketmekten yana. Özellikle sağlıklı yaşam vurgusu olan mutfaklar ve şefler sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmenin vücut için de bir zorunluluk olduğunu savunuyorlar, çünkü unutmayın bedenimizin ritmi, en doğal haliyle doğanın ritmini takip eder.Böyle yapmamanın, nasılsa markette var diye mevsimi olsun olmasın her ürünü almanın, sadece vücudumuz için değil, doğal çeşitlilik için de bir tehlike olduğunda birleşiyorlar. Çünkü bu şekilde davranıldığında, her mevsim ne istersem yerim diyen tüketicilerin tercihleri ve çokuluslu tohum firmalarının baskıları nedeniyle dünya üzerinde tektip bir besin üretme zinciri kurulmaya başlıyor. Bu şekilde yerel tohumların devamlılığı da tehlikeye düşüyor. Japonya'daki bir Zen manastırının baş rahibesi ve aşçıbaşısı Bayan Sonei Yoneda, hazırladığı zen yemek kitabında "Zen mutfağı, mevsimleri ve doğadaki hareketleri yemek hazırlama yöntemlerine ve malzemelere yansıtır” diye sözlerine başlıyor. Bu bakış açısını dünyanın en doğusundan getirip, Girit mutfağına uyarlamak hiç de yanlış olmaz. Tat ve koku bellekle en çok bağlantılı olan duyularımız malum, sizleri bilmem ama biz Giritliler için her mevsimin ayrı bir kokusu ve tadı vardır ve mevsiminin ürünleri, sadece o mevsimin ruhunu değil, tatlarını, kokularını ve bereketini de taşırlar. Bu sebeple mutfaklarımızın baş malzemeleri mevsiminin meyve ve sebzeleridir.

Sebze ve meyveleri bir kenara koyduktan sonra, Girit mutfağının en temel besinleri, olmazsa olmazları arasında kolaylıkla, sızma zeytinyağını, salamura ve kırma zeytinleri, nohut mayalı ekmeği ve anasonlu, üzümlü, kimyonlu ya da sade olarak peksimeti, yabani olarak yetişen sarmaşık, ebegümeci, labada, radika, maratha (arapsaçı) ısırgan, stifno, cibez, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, gibi otları, (bunlarla yapılan bizim “Kipohorta” dediğimiz karışık ot salatasını) mantarları, kuzu, oğlak, tavşan gibi hayvanları ve kışın sıcak karanfilli, tarçınlı, yazın serin portakallı, ahududulu içilen güzelim şarapları sayabiliriz. Bunlara elbette balıkları, hele hele tuzda balığı ve lakerdayı, tatlı lor ve tulum peynirlerini, manda sütü ve kaymağını, koyun yoğurdunu, baklagilleri, deniz tuzu, anason, dağ kekiği, lavanta gibi güzel kokulu aynı zamanda, iyileştirici özelikleri ve ilaç uygulamaları da olan baharatları ve yiyecekleri tatlandırmakta kullandığımız kekik ya da lavanta balı ve üzüm pekmezini de eklediğimizde Girit mutfağının ve kilerinin artık tüm sırları önümüze dökülmeye başlar.

Eski çağlardaki hekimlerle aşçılar arasında yakın ilişki olduğunu antik yazıtlarından takip edebiliyoruz. Hipokrat “besinleriniz ilaçlarınız olsun” demiş. Hipokratın temel hastalık kuramının “yanlış beslenme sonucunda sindirilemeyen bazı artıkların buhar çıkardığı, bu buharların vücuttan atılamayarak hastalıklara yol açtığı” şeklinde olduğunu ve ayrıca hem Hipokratı’ın hem de genel olarak Antik çağın baş danışmanları arasında ahçıların da bulunduğunu düşünürsek, bu seferlik sözü bitirmeden biraz da bu sonbahar ve kış aylarında mutfağımıza girecek olan sebzelerin özelliklerine bakmakta yarar var.

Brokoli: Vitamin ve mineral deposu, kalsiyum açısından da zengin, lif oranı yüksek, C vitamini deposu , enfeksiyonlara karşı koruyucu etkisi oldukca yüksek...

Kereviz: Antioksidan, sindirim sistemini rahatlatıcı bir etkiye sahip...Kerevize özel kokusunu veren fitalid adlı madde, kandaki stres hormonunu azaltır, böylece hem damarların gevşemesini sağlar, hem de kolesterolü düşürür.

Lahana: En iyi toksin atıcılardan birisi olan beyaz lahana antioksidanlar açısından zengin..Düşük kalorili, A, B ve C vitaminleri içeriyor ve bol posa içeren lahananın ayrıca tohumları da idrar söktürmeye yardımcı oluyor...

Karnabahar: Karnabahar hem enfeksiyonlara karşı etkin, hem de antibakteriyel birçok madde içeriyor. Özellikle kronikleşmiş idrar yolları enfeksiyonlarında bilinen en iyi sebze. İçerdiği bol miktardaki fosfor osteoporozu önleyici ve kemik oluşumunu destekleyici bir etkiye de sahiptir.

Pırasa: Potasyum, kalsiyum, demir ve fosfor bakımından oldukça zengin.. C, B1, B2 ve A vitamini içeriği yüksek... Böbrek taşlarının oluşumunu ve kabızlığı engeller...

Ispanak: A ve C vitaminleri açısından zengin... Mide, karaciğer ve pankreas salgılarını uyarır. Demir, magnezyum, fosfor, iyot, potasyum ve sodyum deposu.

Havuç: A vitaminin ön maddesi olan karotenleri içerir. Bu maddelerin aktif hale geçmesi için, havuç salatasının mutlaka zeytinyağı ile tüketilmesi gerekir.

Kırmızı biber: Karotenoidler, flavonoidler, esans yağları ve bol C vitamini içerir... Yüksek tansiyonu ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olur.

Bal kabağı: harika bir beta-karoten kaynağıdır. C vitamini, Çinko ve doymamış yağ asidi de içerir, bunlar vücudun enfekisyonlara karşı savaşmasına yardımcı olur. Ayrıca ergenlik sivilcelerinde faydası olduğu gibi, düzenli tüketilirse cildi beyazlatır ve yumuşatır.

Bir dahaki buluşmamızda "Başlangıç yemekleri"nden söz edeceğiz, yani "damağımızı sevindirenlerden”. Girit mutfağının olmazsa olmazları bahsini bitirirken, dikkatinizi çekmek istediğim son ama oldukca önemli bir konu da mutfağımızdaki bütün besinlerin, yiyecek ve malzemelerin satın alınmasına özen göstermenin ne kadar önemli olduğu olacak. Söylemek istediğim kısaca şu ki, neyi, nereden ve neden satın aldığınızı lütfen bir daha düşünün. Mutfak alışverişini kendinize, ailenize, dostlarınıza sevdiklerinize ayrılmış bir zaman, bu sebeple de önemli bir iş olarak görün. Bu ürünleri satan satıcıları tanıyın. Hemen her semtin bir pazarı var, pazarcılar sabah 6:00-6:30dan itibaren tezgahlarını açmış oluyorlar, en güzeli eğer çalışıyorsanız sabah çok erken işe gitmeden önce bir yarım saat de olsa, yağmur çamur, sıcak, güneş demeden, her mevsim semt pazarına bir uğramak. Mutlaka bir mandranız ve kasabınız olsun ve bunların kuşaktan kuşağa bu işi yapan ehil kişiler olmasına da çok özen gösterin. Ayrıca alışverişinizi aceleye getirmeyin, aksine en keyifli olduğunuz zamanları mutfak alışverişine ayırın. Herşeyi günü gününe, taze olarak zevkle alın ve asla formları bozulmadan kullanın... ve sakın ” ben çalışıyorum ya da çocuklar, ev işleri fırsat mı bırakıyor... hiç zamanım olmuyor ki...” demeyin, çünkü unutmayın ki hiçbir iş sizden, ailenizden, dostlarınızdan, sofranızdan ve ağız tadınızdan daha önemli değildir...

Haydi şimdilik “Kalo himona!”, çok iyi kışlar şimdiden size, sevgiyle…

06.10.2008

Arkadaşına Gönder Yazdır