Levrek Buğulama
12 Haziran 2007 03:03 / 1937 kez okundu!
Buğulama dediğimiz teknik aslında buharda pişirme tekniğidir. Birçok kaynağa göre doğudan alınmadır ve uzak doğu mutfağında çok eski dönemlerden beri kullanılmaktadır.
Bizim mutfağımız bu tekniğe pek aşina değildir ve doğuya daha yakın olmamıza rağmen Avrupa’dan çok daha sonra gelmiştir ve bizde suyun kullanımı en az buğu kadar önemlidir. Daha çok otellerde kullanılan bu teknik zamanla restoranlarımıza geçmiş ve birçok yerde buğulama adıyla yerleşmiştir.
Eski dönemlerde buharın yiyeceği pişirmesi için elek gibi delikleri olan bambudan yapılma özel bir kabı vardır. Bu kap, içinde su olan bir sacın üzerine gıda ürününe su deymeyecek şekilde ayaklarının üzerinde konur, kapağı kapatılır ve sacın da ayaklarının altında odun yakılarak suyun kaynaması ve yemeğin kaynamayla oluşan bu buharla devir daim yaparak pişmesi sağlanır.
Artık günümüzde evlerimizde dahi sıkça kullandığımız bir tekniktir bu. Dolayısıyla bambuların yerini çelik elekler almış durumdadır.
Buharda pişirmenin en önemli özelliği yiyecek malzemesinin suya temas etmemesidir. Ancak birçok mutfakta bu pişirme suyuna yiyeceğe lezzet vermesi açısından sebzeler ve kök bitkiler gibi birçok ürün konmakta ve bazen pişen ürüne bu sudan ayrıca sos yapılmaktadır.
Bu teknik bizim mutfağımıza pek aşina değildir ve doğuya daha yakın olmamıza rağmen Avrupa’dan çok daha sonra gelmiştir ve bizde suyun kullanımı en az buğu kadar önemlidir. Daha çok otellerde kullanılan bu teknik zamanla restoranlarımıza geçmiş ve birçok yerde buğulama adıyla yerleşmiştir.
Aslında aşağıdaki tarifte buğulama adıyla anlattığım teknik, bir haşlama tekniğidir. Ancak restoranlarımızda buğulama tekniği diye zamanla pratik olmasından mı yoksa daha iyi sonuçlar alındığından mıdır bilemem, genelde bu yöntem kullanılmaktadır ve her ne kadar haşlama olsa da adına buğulama denilmektedir.
Levrek Buğulama
Çok çeşitli şekilde ve değişik balıklarla yapılır.
Hemen her çeşidini sevmeme rağmen sebzelisini tercih ediyorum.
Malzemeler: 4 kişilik
Balık: Levrek 1000 gr. Temizlenmiş, iri doğranmış.
Mantar: 100 gr. iri doğranmış ya da küçük ise doğranmamış şekilde.
Kuru soğan: 1 küçük boy ya da 3 – 4 adet arpacık
Domates: 2 Adet kabuğu soyulmuş iri doğranmış.
Limon: enlemesine kesilmiş ince tıraş dilimi limon. 4 – 5 dilim
Biber: 3 adet orta boy iri doğranmış
Patates: 3 adet orta boy küp şeklinde orta irilikte doğranmış (diğer malzeme ile aynı zamanda pişecek şekilde.
Zeytinyağı: 3 çorba kaşığı
Krema: 1 kaşık. İsteğe göre
Maydanoz: ½ demet ayıklanmış
Un: 2 çorba kaşığı
Su: tenceremize göre malzemeyi örtecek kadar
Yapılışı: Unu suyla iyice karıştıralım. krema ve maydanoz hariç tüm malzemeyi tencereye koyalım. Unlu suyu malzemeyi kapatacak kadar koyduktan sonra kaynayana kadar harlı ateşte, kaynadıktan sonra hafif ateşte 10 – 12 dakika kadar pişirelim. Piştikten sonra bir kaşık krema ve maydanozu da ekleyip kapağı ve ateşi kapatalım. Sıcak servis yapalım.
Afiyet olsun.
Gökhan Dökmeoğlu
