Karafta Rakı Sunmak
22 Haziran 2007 09:59 / 4171 kez okundu!
Birçok kaynak rakının Türk içkisi olduğu konusunda birleşmektedir. Yani bizim içkimiz ve iyi biliriz. Onu seviyor, tüketiyor, ona sahip çıkıyoruz. Ritüelleri, adabı ve sunuşu olan bir içkiden, bir gelenekten bahsediyoruz rakı derken.
Eski İstanbul meyhanelerinde rakı ve şarap içki sofralarına şişe ile değil güğüm ve testi ile getirilirdi. Rakı kalaylı bakırdan, şarap ise topraktan mamul testilerle sunulurdu. Bunlara “binlik” denilirdi. Bunun nedeni ise 1000 dirhem sulu şey almalarındandı. Bir binlik rakı, bugünkü beş büyük (70’lik) rakıya denk geliyordu. Başlangıçta yüksük kadeh ve kesik koni şeklinde leylek boynu kadehler kullanılmaktaydı. Leylek boynu kadeh, yüksük kadehin iki misli hacmindeydi. Yüksük kadehe tek, leylek boynuna double deniyordu. (1)
Nur içinde yatsın dedemden kalma bir yüksük kadehim var benim de. Evin en değerli eşyası gibi saklarım onu ve bazen zorlansam da onunla içerim rakıyı. Zira yüksük kadehlerde rakı sek içilir, ben ise su ve buz katarım, eh bu kadar küçük kadehe rakı su ve buz koymak pek kolay olmuyor. Tabi rakıyı da karafla servis yaparım özel durumlarda. İnce belli ve kulpsuz karafım da var kulplu da...
Eskiden kullanılan kalaylı bakırdan testiler artık kalmadı. Şimdi bazı restoranlar karaf kullanıyor.
Karaf Fransızca’da “Carafe” kelimesinden gelmekte ve rakıdan çok şarap için kullanılmaktadır. Rakı için ise genelde bu kelimeye yunanca da küçültme eki olan “ki” yi ekleyerek karafaki dediğimiz küçük karaf anlamındaki sürahiyi kullanıyoruz.
Eskiden daha sık kullanılmasına rağmen sahte içki tehlikesinden sonra tüketiciler pek tercih etmiyorlar ancak gene de bildiğimiz ve güvendiğimiz restoranlarda bunu pek sorun etmiyoruz.
Bende son dönemde sahte rakı endişesinin yanında birde doğru ölçü endişesi başladı. Bir yıl kadar önceydi, bir iş için ortağımla İstanbul’daydım. Asmalı mescidin eski ve çok ünlü meyhanelerinden birine gittik, garson rakımızı karafta getirdi. Çok hoştu ancak ben içkinin miktarından endişelendim ve garsona sordum. Bana ölçüde yanlışlık olmadığını söyledi. Şefi çağırdım endişemi tekrarladım ve ısrar ettim, şefte ölçüde hata olmadığını söyleyince bende şeften şişede bir 35’lik rakı ve boş karaf getirmesini istedim. Gitti ve elinde bir duble rakı ile geldi. Bu ne dedim, özür dileriz bir yanlışlık oldu siz haklısınız dedi…
Ama hemen her masada aynı karaftan vardı!
Çok benzer bir konuyu gene ortağımla geçenlerde İzmir’de 1. Kordon’da ve maalesef bizi tanıyan bir meyhane restoran karışımı bir yerde yaşadık. Ölçü konusundaki endişemi söyledikten sonra garson bana “hayır abi ölçü doğru ve Türkiye Cumhuriyeti standartlarında bu karaf 35’liktir” dedi.
Lafa bakın hele! “Türkiye Cumhuriyeti standartları”
Israr ettim, o da ısrar etti. Aynı siparişi verdim yani, şişede 35’lik rakı, ve boş bir karaf. O zaman garson “abi tekle duble arası az alıyor bu karaflar” dedi.
Güler misin, ağlar mısın?
“Peki bu tek duble arası rakı ne oluyor, caba (2) mı” diye sordum. Suratıma baktı.
Be kardeşim… bu nasıl işletmecilik nasıl bir anlayış ki parasını ödediğim rakımı bana eksik verirsin?
Seni uyarmama rağmen, ölçünün doğru olduğunu iddia edersin?
Anlamak mümkün değil…
Meyhane bir liman şehri kültürüdür ve İzmir’de de iyi bilinir. Meyhane de, karafaki de… ama son zaman meyhanelerinin ya da işletmecilerinin önemli bir bölümünün ne meyhaneyi ne de karafakiyi yeterince bildiklerinden endişeliyim.
Şarabın karafta verilmesinin estetik kaygıdan çok teknik gerekçeleri vardır ancak rakıyı karafta vermek daha çok estetik, nostaljik ve biraz da ritüel bir durum.
Fakat maalesef rakıyı karafta vermeyi, müşterisinin kendi mekanında geçireceği birkaç saati daha konforlu ve keyifli hale getirmek için bir araç olarak görmek yerine, haksız kazanç için araç haline getiren bir zihniyet oluşmuş… Böyle bir şeyle karşılaşmak hatta bu güzel şehrin önemli bir yerinde 1. Kordonda karşılaşmak çok üzücü.
Gece boyunca masamda, üzerinde bir etiketin ve bir takım yazı ve rakamların olduğu şişeyi görmektense güzel bir cam sürahi yani karaf içinde duran rakıyı tercih ederim.
Ancak galiba bunu sadece evlerimizde yapabilecek, ya da karafta rakı veriliyorsa şişeyi ve karafı getirtip önümüzde doldurulmasını isteyeceğiz. Ben artık bilmediğim işletmelerde istemeyerek de olsa böyle yapıyorum, size de tavsiye ederim.
Sevgi ve lezzetle kalın
Gökhan Dökmeoğlu
(1) Zat V.; adabıyla Rakı ve çilingir Sofrası;İletişim Yayınları; İstanbul-1994,24-223.
Eksen 1.; Dengeli beslenme ve rakı mezeleri; Sel Yayıncılık: İstanbul 2000, 9-47 aktaran: Bağımlılık Dergisi, 2002; 3(1) s.33
(2): Eski bir meyhane geleneği olan caba, duble olarak (8 cl.) verilen rakılardan sonra şişenin dibinde kalan rakıya denir (6cl.) ve bu da barmenin hakkıdır. Yani 70’lik bir şişeden 8 tane duble çıkar ki bu da 64 cl. yapar ve 6cl. caba kalır.
