İyi Yaşam Mutfağı’nda başlangıç tabakları - Damağımızı sevindirenler
03 Şubat 2009 14:29 / 5436 kez okundu!
Giritliler, belki de tüm Akdenizliler gibi, biraz sabırsız insanlar, Kuzey ve orta Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ellerinde bir kadeh şarapla yemeğin önlerine servis edilmesini bekleyemeyecek kadar sabırsız hem de.
Giritliler, belki de tüm Akdenizliler gibi, biraz sabırsız insanlar, Kuzey ve orta Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ellerinde bir kadeh şarapla yemeğin önlerine servis edilmesini bekleyemeyecek kadar sabırsız hem de. Bizde sofraya oturmak demek, aslında bir şekilde gün boyunca birer oyuncusu olduğumuz hayatlarımızı masanın üzerine dökmek demektir. Bunun için de şöyle küçük "iştah açıcı" bir şeylerle hemen "havaya girmeye" başlamalıyız.
Giritliler öyküler anlatmayı seven insanlardır ve hemen herşeyden bir öykü çıkarmakta üstlerine yoktur.
Allahaşkına, bana söyler misiniz, kırk yıllık eşinizle, hemen her gece başbaşa yediğiniz sıradan bir akşam yemeği ne kadar sürebilir? Bizim ailelerde ortalama birkaç saat, kimi zaman ise gece boyu inanın. Daha sofra hazırlanırken başlar sohbet, sonra yemek boyunca konuşulur da konuşulur. Her gün, gece paylaşılacak önemli birşeyler olacağından değil aslına bakarsanız. Bizler hem sohbet, hem de flört etmeyi sevdiğimiz için olsa gerek, “günün nasıl geçti tatlım?” ya da “bu enfes görünüyor, herzamanki gibi mi pişirdin?” sihirli bir sorudur ve gizlerle dolu bir kutunun saten kurdelasını yumuşaklıkla açar. Bu küçük tabaklar, karşınızdakinin ruh halini ve iştahını anlamanız için ana yemeğe ve sofraya bir giriş, gecenin nasıl geçeceği hakkında bir işaret gibidir. İşte belki de aslında bu sebeple, adına ister “meze”, isterse “tapas”, ” antipasta” ya da basitçe “başlangıç tabakları” deyin bu leziz, iştah açıcı küçük tabaklar, bütün Akdeniz Mutfaklarında olduğu gibi, Girit Mutfağının da başlı başına vazgeçilmezleridir. Bizim sofralarda insan, bu birbirinden leziz, damakları sevindiren lezzetli başlangıç yemeklerini buldu mu, ana yemeği bile unutabilir.
Elbette meze, ya da başlangıç tabaklarından sözaçınca insanın aklı, hemen, isteristemez özel kutlama yemeklerine ya da içkili sofralara gidiyor. Alışageldiğimiz aile yemeklerinde ise, geleneksel olarak kış boyunca pişirilen çorba çeşitleri dışında, eğer özel bir kutlama sözkonusu değilse, başlangıç yemeklerine pek yer verilmiyor. Meze ise genelde çilingir sofrası ya da meyhane kültürüyle birlikte anılıyor, ki Girit kadar, belki ondan daha da fazla İstanbul, Akdeniz mutfakları içinde, Rum ve Ermeni mutfaklarıyla zenginleşen meyhane ve meze kültürünün eskilerden beri en canlı haliyle yaşandığı kentlerden birisi olsa gerek.
Öncelikle iki konuda anlaşmalıyız: Aslına bakarsanız yaşamın hergünü bir kutlama ve kendisi büyük bir hediyedir. Bu sebeple özel bir gece geçirmek ve özenli bir sofra kurarak, yemek saatini paylaşma, rahatlama ve neşe saatine çevirmek için ne misafir ne de kutlanacak sıradışı bir olay olmasını beklemeye ya da bu leziz tabakların tadını çıkarmak için hergece içki içmeye ihtiyacımız var. Yemek yeme alışkanlıklarınızı değiştirerek sadece ilişkilerinizin kalitesini değil, hayatınızın akışını da değiştirebilirsiniz. Düşünsenize bir an önce televizyonun karşısına koşma telaşıyla aceleye getirmeden yenecek, yemeğin sohbetle eşit ağırlığı paylaştığı bir akşam yemeği, ne kadar çok paylaşma ve günü iyilikle tamamlama zamanı demek. Damağımızı sevindiren iştah açıcılar, bu anlamda iyi bir başlangıç teşkil ederler. İster basitce hemen o an sofraya eklenecek bir kase kırma yeşil zeytin olsun, isterse önceden hazırlanmış tuzda çiğ balık... Özenle hazırlanmış bir başlangıç yemeği, sadece bir sonraki ana yemek için değil, tüm gece için de iştahlarımızı açar.
Girit Mutfağı’nda, tüm Akdeniz mutfaklarında olduğu gibi özel mezeler, ya da küçük miktarlarda, ana yemek öncesi servis edilen hemen herşey iştah açıcı bir başlangıç yemeği olabilir. Ancak bu amaçla hazırlanan yemeklerin tatlarının belirgin olması, damakta yoğun bir lezzet bırakarak, duyuları harekete geçirmesi ve varlıklarını hissettirmesi önemlidir. Tat yoğunlukları iyi kalite sızma zeytinyağı ile fazla pişirilmeden, koku ve renkleri muhafaza edilerek hazırlanmış olmalarından gelir. Midemizi henüz ilk tabaktan doldurup, iştahımızı kapamamaları içinse, ana malzemeye fazla yan malzeme katılmadan ve ekstra bir işlem yapılmadan pişirilen, olabildiğince yalın, sade tarifleri vardır. Başlangıç yemeklerine mutlaka alkollü bir içkinin eşlik etmesi gerekmez elbette, ama bazen de şöyle dolgun yapılı, karakter ve aromasını muhafaza eden, kolay içimli bir kadeh kırmızı şarap ya da Retsina veya bir duble sakız rakısı ya da uzo, inanın bana, sadece sofranızı değil, ömrünüzü de uzatır.
Zeytinyağı her şeydir!
Başlangıç tabaklarını hazırlarken, tüm Girit yemeklerinde olduğu gibi zeytinyağı demek her şey demek. Şaşırtıcı bir şekilde seytin, leylak ve yasemin gibi süs bitkileriyle aynı familyadan geliyor. Tanrıça Athena tarafından insanlığın yaralarını iyi edecek bir merhem, lezzetli ve bol enerjili bir besin maddesi ve karanlıkları aydınlatacak bir alev olarak insanoğluna armağan edilen bu kutsal yağ… Düşünsenize neredeyse 6.000 yıldır insanoğlunun mabetlerini aydınlatıyor, tenini, saçlarını, cildini güzelleştiriyor, ruhunu rahatlatıyor ve sofralarını şenlendiriyor.
Ölümsüzlüğün sembolü olan zeytinyağı Girit mutfağının olmazsa olmazı. Özellikle erken hasat ürünlerden, soğuk sıkma yöntemiyle elde edilen ve bu sebeple zeytinin meyvamsı tadını ve kendine has aromasını, hatta yeşilimsi rengini kaybetmeyen, asit oranı oldukca düşük olan sızma zeytinyağı başlangıç yemeklerini hazırlarken en iyi neticeyi verir. İyi kalite bir zeytinyağının yanı sıra, taze sarımsak, maydanoz, dere otu, taze soğan, nane, kekik, fesleğen, defne, biberiye, çörekotu gibi tatlandırıcı otlar yerinde kullanıldığında, damağı uyaran unutulmaz lezzetler yaratır.
Zeytinyağlı yemek pişirmek ayrı bir sanattır
Bu yemekleri taze taze hazırlayıp servis etmek oldukca önemli. Dolapta beklemiş olmaları sadece görüntülerini değil, lezzetlerini de olumsuz etkiliyor. Ancak başlangıç yemeklerinin zeytinyağlı yemekler kategorisinde olanları hariç, çünkü onları servis etmeden bir gece önce bakır tencerede pişirmek ve kendi tencerelerinde soğumaya bırakmak, soğuyup üzeri kapalı bir servis tabağına alınca ise, bir gece buzdolabında dinlendirmek gerekiyor. Bizim ailede kimin önüne bir tabak zeytinyağlı yemek koyarsanız koyun, yemeği pişiren kişinin “ne kadar kadın” olduğunu hemen size söyleyiverir.
Zeytinyağlı yemek pişirmek ayrı bir sanattır ve kesinlikle ustalık ister. Ayrıca zeytinyağlının nasıl pişirilip, sunulduğu bir ailede nasıl bir hayat yaşandığını da hemen ele verir. Bir kaç ipucu isterseniz: Bir defa kereviz, pırasa, enginar gibi zeytinyağlıları hazırlarken, bu yemeklerin renginin dönmesi herşeyi bitirir, bir sofra dolusu insanın yüzünün asılmasına sebebiyet verebilir. Dolmanın dışına taşan pirinçler ya da rengi sararan yeşil otlar ve sebzeler de aynı etkiyi yaratır. Hele servis tabağının dibindeki su ya da gereğinden fazlaca pişen, hafifçe de olsa ezilen sebzeler... İnanın bana her şeyin sonu olabilir. Abartmıyorum, bu böyledir çünkü çok basit bir şekilde, zeytinyağlı bir yemeği usulüne uygun pişirmemek, hayatı da yeterince incelikli ve özenli yaşamamak anlamına gelir. Ancak sevdiklerinizin ve kendinizin damak tadı ve göz zevki ve yaşamınızı besleyen sofranız hayattaki herşeyden daha önemli değilse, çabucak oluversin diye taze fasulyenin yanındaki kılçıkları almadan, hemen pişsin diye tencerenin altını fazla açar ve siz başka şeylerle uğraşırken dibi yanmasın diye yemeğe su katarsınız. Bizim ailelerde bu affedilmez.
Şimdi gelelim sofraya ve geceye iyi bir başlangıç yapmanıza yardımcı olacak, masada birbirini az tanıyan misafirlerin sosyalleşmesini kolaylaştıracak ve herkesin iştahını açacak bir kaç özel Girit başlangıç yemeğine…
Giritli ailelerin sofralarının olmazsa olmazı, iki ana başlangıç tabağı:
Bunlardan ilki, bir kaç varyasyonuyla zeytin, ikincisi ise tulumpeynirli Girit mezesi..
Önce zeytin...
Kırma yeşil zeytini nasıl hazırlarız?
.jpg)
Kırma zeytini şarkuteriden ya da bazı kentlerde olan zeytin butiklerden almak elbette en kolayı ama en güzeli değil. Kendi zeytininizi kendiniz hazırlarsanız sofraya her gece çıkan bu tabak daha lezzetli ve daha fazla “Giritli” olur. Bunun için öncelikle Aralık ayını kaçırmamak gerekir, zeytinler kararmadan, pazardan kırmalık yeşil zeytin almalısınız (bu sene kaçsa da seneye unutmayın, yapın). Sonra yeşil zeytinleri taş yardımıyla kırın, kavanozlara doldurup, üzerine çıkana kadar su doldurun. Her gün, zeytinler acı sularını atana kadar, bu suyu değiştirip yeni su koyun. Sonra ne zaman zeytinler yenecek kıvama gelecek, o zaman, diyelimki 2 kg’lık bir kavanoza bir avuç deniz tuzu ve -ben çok limonlu sevdiğim için bolca koyuyorum- limon dilimleri ve yarım çay bardağı kadar da zeytinyağı koyup, kapağı kapalı zeytinler biraz yumuşayana kadar bekletin. Yaklaşık 15-20 gün içinde zeytin tabağınızı hazırlayıp sofranıza alabilirsiniz.
Zeytin tabağını nasıl hazırlarız?
Başlangıç yemekleri hazırlamanın en keyifli yanı bildik malzemeleri kullanarak yepyeni tatlar ve görsel şölenler yaratmak olsa gerek. Zeytin tabağı hazırlamak da bu zevki yeterince tatmin ediyor. Kırma zeytinleri şık bir tabağa alın (ben terakota tabak kullanıyorum çok doğal görünüyor). İçine sızma zeytin yağı, kişniş, kurutulmuş kırmızı biber, defne yaprağı, taze kekik, tane karabiber, limon dilimi ve sarmısak ekleyin.
Kızarmış çok tahıllı bir esmer ekmekle sofraya getirin. Başka hiçbir başlangıç yemeği olmasa da, samimi bir şekilde bata çıka yiyeceğiniz, hatta işe biraz da oyun katarak birbirinize yedireceğiniz bir tabak kırma yeşil zeytinin herkesin havasını değiştireceğine emin olabilirsiniz.
Aromatik zeytin tabağını nasıl hazırlarız?
Bir de siyah ve yeşil zeytinlerin karışık kullanıldığı bir başlangıç tabağı hazırlayabilirsiniz.
Bunun için yeşil ve siyah zeytini aynı tabağa alın. İçine sızma zeytinyağı, tane kimyon ve tane karabiber, dağ kekiği, kurutulmuş domates, defne yaprağı, biberiye ve limon dilimi ekleyin. Sadece güzel görünmüyor, çok da lezzetli oluyor.
Bu tabağı da kızarmış ince pide ya da daha önce tarifini verdiğim nohut mayası ile hazırlanan üzümlü peksimetin (Eftazymo), üzüm koymadan anasonla pişirilmiş haliyle servis edebilirsiniz.
Tulumpeynirli Girit Mezesi
Bu meze en lezzetli İzmir tulumuyla oluyor. Ancak İzmir tulumu bulamazsanız keçi peyniri ile de farklı bir şeklini yapabilirsiniz.
Tulumpeyniri, dövülmüş ceviz, bir tatlı kaşığı biber salçası, biraz sızma zeytinyağı, iri dövülmüş sarımsak, kekik ve kırmızı pul biber ile harmanlayıp, en son çörekotu ile tatlandırıp, peksimet sertliğinde iyice kızarttığınız sıcak esmer ekmeklerin üzerine sürerek servis edebilirsiniz.
Ailemizin sofrasından geleneksel diğer birkaç tarif de şöyle:
Köpoğlu mancası
Bu yemeğe papaz mancası da denir. Topatan/Bostan Patlıcanları küp küp doğrayın, tuzlayıp ve bir süzgüde acı sularını salana kadar bırakın. Sonra yıkayıp, iyice kurutun. Hiç ıslaklığı kalmamış bu patlıcanları kızgın yağda, hiç yağ çekmeyecek şekilde kızartın. Başka bir yerde bol sarmısaklı, dereotlu süzme yoğurt hazırlayın. Patlıcanların üzerine koyun. En üste ise hafif sirkeli, çok ince kesilmiş sivri biberli bir domates sosu gezdirin.
Bir başka pişirme yolu da patlıcanı fırında pişirip, soyarak patlıcan salatası gibi ezmekle oluyor. Bu şekilde hazırladığınız patlıcanın içine, önce biraz az öldürülmüş, çok ince doğranmış kuru soğan katıyorsunuz, sonra da diğer tarifte olduğu gibi sarmısaklı, dereotlu yoğurt, en üzerine de sirkeli domates sosu.
Ot salatası
Giritliler doğada ne bulsalar yerler. Hele bahar gelince o güzelim otları...
Tarifi çok basit... Ebegümeci, cibez, stifno, turpotu, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, radika, deniz börülcesi gibi otları teker tekere kaynar suda, üzeri açık bir tencerede , az sirke koyarak zümrüt yeşili kalacak şekilde haşlayın. Dilerseniz bir çeşit ot, dilerseniz bir kaç çeşit otu aynı tabağa alın. Üzerine sızma zeytin yağı, sarımsak, limon ve tuzla hazırlayacağınız sosu dökün ve hemen hiç bekletmeden servis yapın.
Pitakya
Pitakya aslında minik poğaçalar boyunda, kızgın zeytinyağında kızartılan minik börekçiklere Giritlilerin verdiği bir isim. Tiropitakya (peynirli), hortopitakya (otlu), mizitropitakya (tatlı lorlusu) olarak temelde üç çeşit hazırlanıyor. Giritliler çiğ börek dışındaki böreklerinde pek kıyma kullanmazlar. Tarifi oldukca basit, ara sıcak olarak servis edilebilir, elbette ama minik çoban salatayla ya da süzme yoğurtla yapılmış, bol dereotlu, sarmısaklı cacık ile çok güzel bir başlangıç tabağı oluyor.
Hamur için 1/2 kilo un (yarı ölçü beyaz, yarı ölçü esmer un kullanın) 1 bardak ılık su
1 fincan zeytinyağı ve tuz ile hamuru yoğurun, merdaneyle çok inceltmeden açın.
İç malzemesi için ıspanak, ısırganotu, taze soğan, yabani pırasa, ya da nefis kokusuyla marathayı(arapsaçı) ve ya örneğin ısırgan, taze soğan ve ıspanağı birlikte, pırasa ve marathayı beraber olacak gibi karıştırarak kullanarak iç mazlemeyi hazırlayabilirsiniz. Otları ince ince doğrayın, kuru soğan ve zetinyağıyla harlı ateşte biraz öldürün.
Sonra iç malzemeyi hamurun içine koyulup , yarım ay şeklini verip, geleneksel olarak kenarlarını çatalla bastırarak kapatın. Kızgın yağda kızartıp, acılı çoban salata ya da bol dereotlu, sarımsaklı süzme yoğurttan yapılmış cacık ile servis edin.
Dereotlu kabak ve patates sfugato
Bir tür kabaklı-patatesli omlet gibi düşünebilirsiniz bu yemeği. Bir tavada rahatlıkla 6-8 kişilik hazırlayıp, üçgen dilimler halinde kesip, yanında az karışık yeşil salatayla ikram edebilirsiniz. Mevsiminde dereotu yerine Maratha (arapsaçı) kullanmak lezzetini çok misline çıkarıyor inanın.
Tarifi şöyle:
Patatesleri ve kabakları halka halka kesin ve kızgın yağda az kızartın. Yağını iyice süzerek kağıt üzerine çıkarın ve biraz soğumaya bırakın. Başka bir yerde 3 yumurtayı, yarım bardak süt, yarım tatlı kaşığı un ile iyice çırpın. Aman un top top olmasın. İçine biraz rende beyaz peynir ve dereotu (varsa maratha) katın. Yuvarlak bir omlet tavasına bir kat patates, üzerine bir kat kabak olmaz üzere, ters çevirmenize mani olmayacak kalınlıkta dizin. Sonra hazırladığınız sütlü, yumurtalı ve otlu karışımı üzerine boca edin. Kısık ateşte üzeri kapalı olarak pişirin. Altı pişince omlet gibi ters çevirin ve diğer yüzü pişirin. Sakın dağıtmadan servis tabağına alıp, dilimleyin. Bol limonlu yeşil salatayla inanılmaz bir başlangıç yemeği oluyor.
Isırgan otlu mini sufleler
Bu oldukca basit ama bir o kadar da gösterişli bir başlangıç tabağı. Minik sufle kaplarınızı yağlayın. Küp küp tost ekmeğini kesin. Isırgan otunu önce az haşlayıp, sonra biraz çok ince kesilmiş soğan ile kavurun. Kestiğiniz tost ekmekleri ile karıştırın. Her sufle kabı için ayrı ayrı 1 yumurtayı, yarım su bardağı (75 ml kadar) süt ile çırpıp, ısırgan otlu, tost ekmeği karışımına ekleyin. En üstüne kırmızı pul biber ve taze kaşar peyniri rendesi koyup, 175 derece sıcak fırında iyice kabarana kadar pişirin. Fırından çıkar çıkmaz servis yapın.
Fava
Elbete Girit mezelerinin olmazsa olması favadır, hemen hergün sofranızda yer verebileceğiniz kadar kolay ve lezzetli bir başlangıç yemeği. Bakla (1 su bardağı) ve çok az nohutu (1 çay bardağı) bir gece önceden suya koyun. Ertesi gün suyunu süzün, bir yerde ince doğranmış kuru soğanı hafifce öldürüp üzerine koyun. Üzerin, kapatacak kadar su ekleyin, biraz tuz ve zeytinyağı koyarak iyice ezilene kadar haşlayın. Robottan geçirin ve çukur, dikdörtgen bir servis tabağına pürüzsüz bir şekilde yerleştirin. Buzdolabında donana kadar bekletin. Servis etmeden önce baklava dilimi şeklinde kesin ve üzerine bol dereotu ve zeytinyağı koymayı unutmayın. Favanın kalın, pürüzsüz ve altınsarısı olmasının çok önemli olduğunu unutmayın.
Bunlar sadece bir kaç geleneksel tarif, başlangıç yemekleri söylediğim gibi hemen her çeşit yemeğin küçük porsiyonlar halinde iştah açısı olarak sunulmasıyla hazırlanabilir. Yanında süzme yoğurtla servis edilen, tarçınlı top köfteler; çıtır çıtır kızartılmış karışık minik balıklar,
Elbette tüm zeytinyağlı yemekler, tek yumurta ile yapılacak çılbır, narlı, yumurtalı yeşil salata ya da en basitinden roka ile sunulacak, taze naneli ve acılı muska böreği, pekala başlangıç yemeği işlevi görebilir. Sofraya nasıl başlayacağınız ve geceye nasıl devam edeceğiniz sizin yaratıcılığınıza kalmış.
Gününüz nasıl geçmiş olursa olsun, hiçbir şey sevdiklerinizle paylaşılan akşam yemeğinin kucaklayıcılığını size sunamaz. Lütfen acele etmeyin... Sade bir örtünün üzerinde, basit bir başlangıç yemeğini takiben, sağlıklı bir çeşit yemek bile sofranızı ziyafete, yemeğinizi bir şölene çevirebilir. Yeter ki siz hayata ve sevdiklerinizin hayatına nasıl dokunabileceğinizi bilin biraz yaramazlık yapma hakkını kendinize tanıyın ve iyi bir yaşamı kendinizden ve evinizden esirgemeyin...
En iyi dileklerimle...
Jasmin Kayra
