İyi Yaşam Mutfağı ve Bayram Sofraları

Jasmin KAYRA

Tüm Yazıları

Sevgili Jasmin Kayra’mızın bizi terk ettiğini mi sanıyordunuz yoksa?.. Bütün kış-yaz gezip dolaştı yerküreyi ama bizi unutmadı. Hem de yeni yazısı ile bayram sofralarımızı kuruyor… Yemek ile gönül kapılarımızı açmamızı ve başka insanların gönüllerinin kapılarını çalmamızı söylüyor. Bakın neler anlatıyor…

*****

İyi Yaşam Mutfağı’nda Bayram Sofraları…
Sofrayı sofra, hayatı hayat, bizi biz yapan ana yemeklerimiz …

Giritliler başka türlü dindar insanlardır. Dinin hiç sözünü etmezler. Öyle herkesin alışageldiği gibi, gözle görünen dini gelenekleri yoktur, ekseriye, oruç tutup, kurban da kesmezler. Öyle sık sık namaz kılan bir Giritliye rastlamak da, bilmem ama, çok olağan değildir.

Ancak maneviyatları ve “öbür tarafla” bağları güçlüdür. Daha da ötesi kendilerince sözsüz ve sessizce yazılmış bir şeriatı, yine kendilerince çizilmiş bir tarikattan takip edip, hayatın hakikatine eren sufilerdendir herbiri. Bunu her ne kadar onlar sık sık dile getirmeye bayılsalar da, Giritli olmayan bir insanın anlaması neredeyse mümkün değildir. Din bu anlamda yaşamlarının ayrılmaz, geleneksel bir motifidir, öyle olmasına öyle ama Giritli olmayan bir insanın hayatla koyun koyuna yaşayan, sürekli oynaşan bu flörtöz insanların, alışılagelmiş dini motiflerle nasıl bir araya geldiğini anlaması, doğal olarak, zordur.

Her şeyin duası ayrı
Ben dilim döndüğünce anlatmaya çalışayım müsade ederseniz: Giritliler bir defa etrafınızda az göreceğiniz kadar çok dua ederler ve meleklere, ruhlara inanırlar. O nedenledir ki, neşelenince toprağa dökülen şarap, dostlar masa başında toplanınca yakılan mum, vefat yaşı isterse 100 olsun, hep sizi erken terkettiğini düşündüğünüz o sevgili ruhlar içindir. Dualarını meleklerin ve ruhların taşıdığını bilirler. İşte bu yüzden, bir gözleriyle Yeni ay çıkınca, bey eve gelince, çocuklar okula başlayınca ya da sofra kurulunca yapılan özel dualar vardır. Hatta her ailenin atalarından gelen daha farklı niyetler için, farklı ritüelleri ve gerekleri olan dualar da vardır. Belki şaşıracaksınız ama istihareye de yatarlar ve niyetleri neyse, yedi gece istihareye yatmakla haklarında hayırlı mı, değil mi anlarlar. Hele öyle karar vermekte zorlanılan konularda, neredeyse, istihare ne derse o olur. Rüyada beyaz veya yeşil görmenin hayra, siyah veya kırmızı görmenin ise şerre alamet olduğuna inanırlar.

Adak adarlar, niyetleri olunca ise Zekeriya sofraları kurarlar. Her niyet için bir adak sofrası ve doyurulacak fakir, fukara kolayca bulunur. Kimse bulunamazsa en yakın çevrelerindeki ihtiyaç sahipleri toplanıverir sofranın etrafında. Bu da, kendilerince onları yaşamın hakikatine götüren bir yoldur.

Bir de her ne kadar dini vecibeleri harfiyen yerine getirmeseler de, dini bayram, kandil ve kutlu günleri yemeklerle ve sofralarla kutlamaya bayılırlar. Daha geleneksel olan Giritliler sadece islam inançlarına göre kutsal olanları değil, Hıristiyan ve Pagan inanışlarına göre kutlu olanları da gönülden kutlarlar. Çünkü çok basitce her bayram, kandil ve kutlama , kendine özgü lezzetleriyle yeni bir sofraya vesile olur. Yemekler ve sofralar ise yeni buluşmalara, birleşmelere, paylaşımlara, keşiflere, ilhamlara ve sürprizlere gebedir.

Giritliler, örneğin peygamber Muhammed’in göğe yükseldiği Miraç kandilinde sakızlı süt kaynatıp, susam helvası yaparlarken, Peygamber İsa’nın göğe yükseldiği Paskalya yortusunda ise sakızlı paskalya çöreği pişirirler. Mevlid kandilinde kuzu etli buhara pilavı (tarifini daha önce paylaşmıştım) ve katmer, Muhammed’in anne karnına düştüğü zaman olarak kabul edilen Regaip kandilinde, aynı İsa’nın doğumunda kızartılan rakılı, anasonlu kserotigana ya da bol baharatlı pişirilen hristopsomo gibi, bereket için mayalı hamurdan pişi ve lokma kızartırlar. Elbette hıdrallezde sadece ateşin üzerinden atlamak değil, un helvası karmak da adettendir. Aynen Foto yortusunda ve Muharrem ayının 10. gününde aşure ya da fotokoliva pişirmenin adet olduğu gibi.

Yemek ile gönül kapılarınızı açmalısınız
Yemek dendiği zaman her yemek ve yemeğin pişirilmesine vesile olan her gün kutsaldır bizler için. Yemek yemek bu sebeple, asla tek başına yapılmaması, hele hele asla geçiştirilmemesi gereken bir ayindir. Bizler, eğer yemeğinizi genelde tek başınıza yiyorsanız, herşeyden önce, atalarınızın kutsal ruhlarını hüzünlendirdiğinize ve hayatınızın bereketini kaçırdığınıza inanıyoruz. Yemek, sevgi almak ve sevgi vermek için, paylaşmak, bağışlamak, ödüllendirmek ve ödüllendirilmek için çok özel ve kutsal bir törendir. Sofranızda ne olursa olsun bu bereketi paylaşmalısınız. Ama ailenizle, ama dostlarınızla, komşularınızla hatta bir nedenle yolları, yolunuza karışmış olan tanımadıklarınızla... Yemek ile gönül kapılarınızı açmalısınız ve başka insanların gönüllerinin kapılarını çalmalısınız.

Tanrıçalar güçlerini bayram sofraları ile sınarlar
Hele bayramlarda... Elbette, hangi bayram olursa olsun, bayram sofraları bir başkadır.

Bir kere bayram sofrası haftalar öncesinden konuşulmaya, tasarlanmaya başlar. Bayram sofrasında neler olacak, kim, kimin yanına oturacak, hangi örtü, hangi servislerle kullanılacak, ne sürprizler olacak... Ailenin tüm kadınlarının kendi aralarında durmadan konuştukları, yatağa girince de, uyumadan ve herşeyden önce eşlerine bir güzel anlattıkları önemli bir mevzudur. Giritli evlerde, gecenin geç saatlerinde, yatak odalarının kapalı kapıları arkasından taşan “bu bayramda şöyle enfes bir musakka hayal ediyorum, nasıl olur sevgilim?” konuşmalarına şaşıracak pek birşey yoktur. Evet kadınlar bilir elbette, genelde de ne bilirlerse onu yaparlar... Ama bütün Giritli kadınlar eşlerini de kendileriyle aynı fikre getirme ustalığı ve tatlığındadırlar. Hele yemek ve sofrayla ilgili keyifler sözkonusu olduğunda. Bayram sofrası hazırlıkları bu tanrıçalara ait güçlerini sınamaları için yılda birkaç kez iyi bir fırsat oluşturur.

Bayram davetleri 1-2 hafta öncesinden yapılmaya, bayram yemekleri ise şöyle 1-2 gün önceden hazırlanmaya başlar. Önce tatlıları ve zeytinyağlıları hazırlarsınız haliyle. Tatlıları iki, zeytinyağlı ve başlangıç yemeklerini ise bir gün öncesinde hazırlamak sadece telaşı azaltmaz, bayram neşesi ve bereketini de uzatır. Daha bayram gelmeden yapılan hazırlıklar bayramın neşesini ve ışıltısını önce mutfaklara, sonra da tüm eve yayar.

Bir kere bayram ekmeği evde pişer. Karanfilli, sakızlı ekmek ve biraz da peksimet bayram için hazır tutulur. Kahvenin yanında sunulacak likörler de evde hazırlanır. Sakızlı vişne likörü, dut likörü ya da portakal likörü kahve ve çikolatayla bayramı tamamlar. Bir de bayram sofrasında sunulacak gül, menekşe ya da lavantayla rahiyalandırılmış şerbetleri unutmamak gerekir.

Bizim ailelerde, anneannemin, kabartma tozu yerine küllü su ve halis zeytinyağı kullanarak yaptığı kalburabastı tatlısı ve manda sütüyle pişirdiği, üzerine daha da eski Giritlilerden gelen bir adetle iri öğütülmüş buğday, irmik ve karabiber serperek önceden hazırlayıp, bayram günü pişirerek, sıcak sıcak servis ettiği galatopitası ve rengi bembeyaz olmazsa olmaz olan ve üzerinde taze, pembe bir gül yaprağıyla servis edilen su muhallebisi örneğin, bayramın kapıda olduğunun müjdecileri gibiydi.

Pabuçakiye (İmambayıldı) hepimiz bayılırız hala. Ama hiçbirimiz anneannem kadar lezzetlisini ve hafifini yapamıyoruz malesef. Bayram dendiği zaman, bir gün öncesinden beyin salatası, kökleri Giritlilerden de öte, Mısırlılara dayanan ve her yenildiğinde onu kara listeye alan Piythagoras’ın kulaklarının çınlatıldığı kimyonlu fava, her sene mevsiminde, özel bir törenle bir seneye yetecek kadar evde yapılan torik lakerda, mevsimine uygun bir zeytinyağlı ve ot haşlama derhal hazırlanır.

Bayramdan bir gece önce ise bu lezzetli başlangıçtan sonra, asıl sohbeti koyulaştıracak ve sofrayı devam ettirecek ana yemekler pişirilip hazır edilir.
Kuzu kıymasıyla hazırlanan, karanfil ve tarçınlı musakka, iştahı artıracak Girit usulü çullama ve sonra da herkesin midesini bastıracak, kereviz yapraklı, limonlu kuzu haşlama ile bayram sofrası devam eder.

Yemeklerin ve tatlıların üzerine ise elbette sakızlı Türk kahvesi içilir, ki Giritliler de bu kahveyi “Türk kahvesi” olarak anarlar.

Tabaklar sofrayı sofra, hayatı hayat, bizi de biz yapar
Bu kadar yemek konuşmuşken, ayrıca vurgulamak isterim ki, sadece bayram, kandil ya da özel günlerde değil, her gün ve her daim ana yemekler Giritli sofraların karakterini ortaya koyduğu için çok hassas düşünülerek hazırlanır. Biz bu esas tabakların sofrayı sofra, hayatı hayat ve bizi de biz yaptığına inanırız. Sofraya hakim olmasını istediğiniz atmosferi ana yemekler belirler. Uzun ve neşeli bir sofra istiyorsanız, ana yemek olarak, ilginç bir sosla hazırlayacağınız kağıtta levrek pişirebilirsiniz örneğin... Kendinizi yanlız hissettiğiniz günlerde ailenizin ve dostlarınızın sıcaklığını ruhunuza sokmak içinse, fırında ağır ağır pişecek, kuzu etli ve güneşte kurutulmuş domatesli, patlıcan güveç iyi gider. Aşık olduğunuz adamı etkilemek isterseniz ve de mevsimlerden baharsa, bence, kuzu gömleğinde ciğer sarma ve yine kuzu etiyle terbiyeli rezene iyi gider. Evi saran o mis gibi dereotu ve anason kokuları emin olun ki başını döndürecek. (Ha döndürmezse, unutun gitsin o adamı. Yemekten anlamayan bir erkek hiç çekilmez zira)

Arkadaşlar ve de onların çocuklarıyla bir “kabile” yemeği mi istiyorsunuz, fırında limonlu ve adaçaylı tavuk pişirin örneğin, elbette yanında taze kişnişli patatesler ve karnabahar gretenle.

Velhasıl ana yemek her zaman çok önemli olduğu gibi, başlangıç yemeği olmadan da bir sofra olabilir, ama ana yemek olmadan sofra asla sofra olmaz, sadece bir geçiştirme olur. Sadece bir ana yemekle ise bütün gönül bağları yeniden kurulur.

Bayrama az kaldı, bana sorarsanız, herşeyi bir tarafa bırakın ve hayatınızda yepyeni bir sayfa açın. Öyle bir sayfa olsun ki bu, bundan sonra gelecek tüm sayfalar sıcak fotograflarla dolsun. Kendinize sözverin hergece dünyanın en lezzetli yemeğini pişireceksiniz. Hiç yüksünmeden, yorulmadan, boşlamadan... Neşeyle, şevkle... yaratıcılığınızı, estetik duyarlılıklarınızı ve yaşam enerjinizi de tencereye katarak...

Yalnız yemek yemek atalarınızın ruhlarını hüzünlendirir
Her gece yemeğe özel bir zaman ayıracaksınız... Eşiniz, aileniz ya da dostlarınız için, eve saat kaçta gelmiş olursanız olun, geç de olsa güzel bir sofra kuracaksınız, saçınızı düzeltip, parfumünüzü sürerek sofraya oturacaksınız... O gün ne varsa sofranızda paylaşacaksınız ki bereketi artsın... Yalnız yemek yemek yok öyle. Hele “ben böyle de mutluyum” demek, daha da kötüsü “yalnız yemek yiyip mutlu olmak” da yok. Unutmayın atalarınızın ruhlarını hüzünlendirirsiniz. Ve kendilerince dindar Giritliler bunu hiç de doğru bulmazlar.

Haydi şimdi çıkarın kaleminizi, kağıdınızı ve bayram sofranızı tasarlamaya başlayın. Tüm sevdiklerinizi, özlediklerinizi, dostlarınızı gözünüzün önüne getirin, alın elinize telefonu, haber verin gelsinler. Masanın etrafına sığmıyor mu herkes, olsun aralara bir kaç tabure sıkıştırırsınız olur biter. Sade bir örtü ütüleyin. Peçeteleri katlayın. Çiçekçiye en sevdiğiniz çiçeklerden sipariş vermeyi ve “bak sofra için olacak bu buket ona göre” diye tembih etmeyi de unutmayın.

Bayrama az kaldı, daha yapılacak alışverişler, tarifler üzerine fikir teatileri var. Belki gece yatağa girince diğer herşeyden önce eşinize anlatırsınız tüm bu hazırlıkları.

Açın mutfağınızı, çıkarın tencereleri, servisleri ortaya... Bayram var...

Bayramınız kutlu olsun ve dedim ya her gününüz bayram olsun... 


Jasmin Kayra
18.09.2009

*****

Karanfil ve tarçınlı musakka

Patlıcanları dilimleyip, deniz tuzuyla tuzlayın.
Acı suları çıkınca, şöyle bir yıkayıp, süzün.

Derin, kalın tabanlı bir tavada, zeytinyağında, asla yakmadan bir parça kızartın.

Bir tencerede kıymayı, soğan, sivri yeşil biber, küp küp havuçla kavurup, karanfil, tarçın, rendelenmiş portakal kabuğu ile tatlandırın.

Fırına girmeye müsait, kalın, seramik ya da terakota bir kaba bir sıra patlıcan, bir sıra kıymalı sostan olmak üzere malzemeniz bitene kadar kat kat koyun.

Güzel, hafif bir başamel sos hazırlayıp (tereyağ, un, süt, beyaz biber) kaptaki patlıcanların en üzerini kaplayın. Biraz gravyer rendeleyin. Dilerseniz en üste acı yeşil biber, biberiye ve domateste koyabilirsiniz.

Fırınlayın.

Sıcak sıcak, yanında bol sarmısaklı ve taze fesleğenli cacık ile servis edin. 



Girit usulü Çullama

Tavuk etini ve tavuk ciğerlerini küp şeklinde doğrayın. Önce ciğeri tereyağında kavurun. Tavuk etlerini önceden haşlamış olun. Tavuk suyu, pirinç, tuz ve karabiberi ekleyip 15 dakika pişirin. Kuru üzüm, badem, karanfil, kimyon ve muskatı ekleyip karıştırın. Piştikten sonra biraz kırmızı biber ve dereotu ekleyin.

Bir yufkayı yağlayın ve tepsinin altına yerleştirin. Hazırladığınız bu harcın yarısını ekleyip üzerine biraz tarçın ve çok daha az toz şeker serpin. Diğer bir yufkayı üzerine yerleştirin. Tereyağı sürüp kalan harcı da yayın. Son yufkayla üzerini kapatıp, tereyağı ile yağlayın, 1-2 kaşık tavuk suyu gezdirip biraz tarçın serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin. 




Kereviz yapraklı, limonlu kuzu haşlama 

Kuzu incikleri, arpacık soğanlar ve tane karabiber ve limon dilimiyle birlikte tencereye koyun. Üzerine kapatacak kadar su ilave edip, biraz yumuşayana dek haşlayın. 

Başka bir tencerede zeytinyağında, halka halka kesilmiş havuçları koyun ve devamlı karıştırarak kavurun. Az unu ilave edin ve biraz daha karıştırın. 

Kuzu incikleri tencereden çıkarın ve bir tülbentle et suyunu süzün. 

Başka bir tencereye bu et suyunu koyun, havuçları ekleyin ve bir kaç patates de katarak biraz daha kaynatın. Patatesler pişince, kuzu incikleri atın ve bir avuç kereviz yaprağı ve taze kesilmiş yeşil limon dilimleriyle süsleyerek servis yapın. 

Arkadaşına Gönder Yazdır

Bu yazıyı Facebook'ta paylaşabilirsiniz+:

0