Musakka
25 Temmuz 2007 03:29 / 2994 kez okundu!
Adı Mısır Arapçasından geliyor. Musakka “patlıcanlı ve etli yemek” anlamında. (Hans Wehr “A Dictionary of modern written Arabic”)
Musakkanın kökeni. “maguma” denen, kat kat patlıcan, soğan ve kuşbaşı kuzu etiyle yapılan bir İran yemeğidir. “musakka” Arapçada soğuk yemek anlamına geliyor. Lübnan’daysa patlıcan katları, domates salçası ve kuru üzümle yapılan bir yemeğe “musakka” deniyor. Musakkanın üst kısmına ilave edilen beşameliyse, sultanın Fransa’da eğitim görmüş aşçılarından biri eklemiş. (Engin Akın, Mirsini Lambraki, Türk – Yunan Mutfağı s.132)
Musakkanın üzerinde kullanılan beşamelin, sultanın aşçısının Fransa’dan getirdiği konusuna katılırım. Zira sos Fransa kökenli bilinir ve en çok orada kullanılır. Ancak musakkanın üzerine beşamel koyma konusuna ise kendi adıma pek katılamıyorum.
Sos, genelde ürünün doğal lezzetinin beklenilen lezzet düzeyine ulaşmadığı düşünüldüğünde ya da farklı lezzetler yaratmak amacıyla yardımına başvurulan bir şeydir.
Bizlerin İzmir’de pek fazla sos merakımız yoktur. Bunun nedenini ben bu coğrafyada yetişen ürünlerin bizzat kendisinin lezzet konusunda istenileni azami ölçüde gerçekleştirmesi olarak açıklayabiliyorum.
Bizim buralarda en çok kullandığımız sos olan zeytinyağı - limonu bile birisi balığın üzerine dökerken masadan çeşitli sesler ve homurtular yükseldiğine birçok zaman şahit olmuşumdur, eminim siz de. Hiç unutamam yıllar önce kalamara limon sıktığımı gören dayım kıyameti koparırdı, ne yalan söyleyeyim haklıymış.
Musakka da, özellikle izmir mutfağını oluşturan diğer yemekler gibi bir çok kültür tarafından paylaşılıyor. Kimi soslu yapıyor kimi sossuz, kimi kabaktan kimi patlıcandan, patatesten, hepsini karıştırıp yapan da var. Esas olan da bu zaten, paylaşmak. Sadece bu haftaki musakka tarifi için elimdeki kaynakları karıştırdığımda Türk, Osmanlı, Yunan, Girit, Arap mutfaklarında yeri olduğunu görüyorum. Ayrıca bizde birçok kentte de farklı uygulanıyor. E İzmir’de de çokça yapıyoruz musakkayı…
Musakkanın kendisinin ve piştikten sonra kendi malzemelerinden oluşan sosunun çok lezzetli olduğuna inanıyorum. Düşünsenize kuzu eti, mevsiminde patlıcan domates biber, zeytinyağı, her biri ayrı bir lezzet. Bu lezzetlerin oluşturduğu armoniyi bunun üzerine başka bir lezzet katarak değiştirmeyeceğim.
Kısacası beğendiğim gibi yani, sossuz yapacağım.
Sevgi ve lezzetle kalın
Gökhan Dökmeoğlu
------------------------------------
Musakka
Malzeme: 4 kişilik
• Dana kıyması: 300 gr.
Bu bölgelerde aslında kuzu kullanılır ancak havaların sıcaklığı ve kuzunun yağlı olduğu düşünüldüğünde dana etini tercih ediyorum
• Patlıcan: 600 gr. pijama soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış. (isteğimize göre ucun da kesebiliriz). Patlıcanları doğradıktan sonra tuzlu suda bekletelim. Pişirmeden önce çıkarıp kağıt havlu ile kurutalım.
• Kuru soğan: 2 orta boy soğan ince doğranmış
• Sarımsak: 3 diş orta boy ince doğranmış
• Yeşil biber: 100 gr’ı irice doğranmış, ayrıca 2 adet biber enlemesine ortadan 2’ye bölünmüş.
• Domates: 4 orta boy 3’ü soyulup küp şeklinde doğranmış, 1’i yuvarlak kesilmiş.
• Maydanoz: 1 demet ayıklanmış ve doğranmış.
• Tuz: yeterince
• Karabiber: isteğe bağlı, yeterince
• Zeytinyağı: 4 yemek kaşığı.
Kızartma için tavanıza göre yaklaşık 2 su bardağı zeytinyağı (ayçiçeği yağı da kullanabilirsiniz)
Yapılışı:
Zeytinyağını tavamıza koyup ısıtalım, soğan ve sarımsağı koyarak hafif çevirelim. İçine kıymayı koyup beraberce çevirerek kavuralım. Yeşil biberleri ve domatesleri de ekleyerek kavurmaya devam edelim.
Patlıcanları yağda kızartalım, süzelim ve tepsimizin altına dizelim. Üzerine önceden hazırladığımız kıymamızı serelim. Üzerine ortadan böldüğümüz yeşil biberi ve yuvarlak kestiğimiz domatesleri dizerek yaklaşık 180 derecede ısınmış fırına yerleştirelim. 15 dk sonra çıkaralım üzerine doğranmış maydanozlarımızı atarak sıcak servis yapalım.
Afiyet olsun
Gökhan Dökmeoğlu
Musakka fotoğrafı ve tarifi için tıkla
